Karpađo-Vittore Carpaccio italijanski slikar po kome je ovo jelo dobilo naziv

Karpađo-Vittore Carpaccio italijanski slikar po kome je ovo jelo dobilo naziv

Priča o carpacciu

Zahvaljujući tankom odresku sirove govedine, ime renesansnog slikara Carpaccia nalazi se na jelovnicima u celom svetu.

Ime renesansnog slikara Vittoria Carpaccia (1455.-1525.) može se pronaći ne samo u enciklopedijama istorije umjetnosti, nego i gastronomije te jelovnicima u Italiji i celog sveta. Gurmanima je njegovo ime postalo poznato zahvaljujući njegovom kuvaru koji mu je nekad davno spremao omiljeno jelo od tankih, tankih odrezaka sirove govedine začinjeno maslinovim uljem, solju, biberom, sokom od limuna te parmezanom koje je potom pod njegovim imenom carpaccio postalo nacionalni specijalitet.

No, zanimljivo je da se ne tako davno odigrala zgoda posle koje se izvorni carpaccio u novim, maštovitim varijantama našao u ponudi svih prestižnih svetskih restorana. Ako je verovati priči, gastronomsko je nadmetanje početkom 50-tih godina prošlog stoleća započeo Arrigo Cipriani, vlasnik kultnog Harry's Bara u Veneciji nakon poseta izložbi velikog renesansnog majstora. Opčinjen izloženim delima, a posebno upečatljivim koloritom, on je u počast slikaru izvorni carpaccio oplemenio novim sastojcima i učinio ga još profinjenijim i slikovitijim.

Tradicionalni je carpaccio potom postao inspiracija i izazov mnogim vrhunskim kuvarima, koji ga danas pripremaju u bezbroj maštovitih i neobičnih varijanti ne samo od mesa, govedine, teletine i jagnjetine, nego i ribe, plodova mora te čak i povrća i voća.

Želite li se oprobati u pripremanju ovog slikovitog jela, ako ste majstor zanata, pripremite klasični carpaccio od goveđeg filea, a ako ste početnik odlučite se za pravi letni carpaccio od lubenice. Otprilike kilogram kriški lubenica očistite od kore i koštica te narežite na manje truglove i posložite na četiri tanjira. Od polovice od 100 g zamrznutih malina načinite pire i procedite. Pireu dodajte 2 čajne kašike šećera u prahu i 2 čajne kašikeCamparija te dobro izmešajte. Trouglove lubenice prelijte pripremljenim umakom, garnirajte preostalim malinama te pospite sa 4 čajne kašike šećera u prahu.

Carpaccio "kusta" (predjelo),

Sastojci:

0,1 kg goveđe pisanice

0,3 maslinova ulj

0,02 kg ribanca

0,03 kg kapara

0,1 kg rige

limun

sol, BIBER

peršin

2 kom tosta

Način pripremanja:

Opranu i očišćenu salatu posložimo na tanjur. Goveđu pisanicu izrežemo na tanke listiće, posložimo i dodamo začine. Na kraju pospemo ribanim sirom i ukrasimo. Poslužimo na tostu.

Karpađo

Carpaccio od lososa (predjelo),

Sastojci:

glavica salate

ružičasti grejpfrut

250 g tanko narezani dimljeni losos,

20.- gr.-peršuna

kavijar crveni i crni (po teglica)

maslinovo ulje .

Način pripremanja:

Opranu salatu očistite i odvojite listove. Narežite salatu i posložite je na tanjir za posluživanje, začinite uljem i soli, posložite na nju narezan losos.Ukrasite prepolovljenim

kriškama grejpfruta i obe vrste kavijara.

Ukrasite peršinom i poslužite.

Karpađo

Carpaccio od sira (predjelo),

Sastojci:

2 kruške

200 g sira Pekorelo

5 vezica rige

jaje

pinjoli

suvo grožđe

vinsko sirće

maslinovo ulje

NAČIN PRIPREMANJA:

Operite i očistite rigu, narežite je i posložite na tanjire. Iznad složite tanko narezane kruške koje prekrijte tanko narezanim sirom, suvim grožđem i pinjolima.

Ostatak rige izmiksajte s jajem, soli, biberom i malo ulja i prelijte umak po pripremljenim tanjirima. Možete začiniti i mešavinom ulja, soli, bibera i nekoliko kapi sirćeta (aceto balsamico).

Artičoke u ulju

Mediteransko predjelo

Sastojci:

12 artičoka (ili 20 manjih)

suvo belo vino

vinsko sirće

2 limuna

12 listova lovora

2-3 karanfilića

origano

peršun

biber u zrnu

maslinovo ulje

Način pripremanja:

Artičoke očistite i odrežite im stabljiku. Ako su prevelike, razrežite ih na četvrtine, stavite u lonac, prelijte vodom kojoj ste dodali limunov sok, da ne potamne.

Dodajte pola litre vina i pola čaše sirćeta, karanfilić i soli, pa kuvajte 20 minuta. Kuvane artičoke izvadite i okrenite naopako da se ocede na pamučnoj krpi. Što ih duže ostavite da se cede (čak i čitavo jutro), biće bolji. Ako listovi ostanu mokri, ulje neće moći prodreti i začiniti artičoke.

Ocijeđene artičoke složite u staklenke, pokrijte uljem, začinite lovorovim lišćem, origanom, dvoma ili trima zrnima bibera i vezicom narezanog peršuna. Staklenku hermetički zatvorite i čuvajte na tamnom mestu barem sedam dana pre posluživanja.

Inćuni u kori - ’’Valalta’’

jadranski specijalitet

Sastojci:

700 - 800 gr.- inćuna

300 gr.- brašna

2 jaja i 1 žumanjak

1 .- kom- praziluka

10.- gr.- luka vlasca

150 gr.- sira Gauda

ribani Parmezan

muškatni oraščić

60 gr.- maslaca

peršun

maslinovo ulje

Način pripremanja:

Umesi tesesto od brašna i 2 jaja. Dodajte maslac (veličine oraha) i malo soli.

Testo oblikovano u loptu pustite da odstoji sat vremena na suvom mjestu. Operite inćune pod mlazom hladne vode, odstranite glave i središnje kosti te ih narežite na filete.

Očišćeni praziluk i vlasac narežite na tanke prutiće. Oprani peršun sitno naseckajte. Narežite sir na listiće.

Izvaljajte ne pretanki list prhkog testa. Obložite tri četvrtine testa po dnu i rubovima duboke ali ne preširoke maslacem premazane posude za pečenje.

Složite po testu red inćuna, začinite s malo ulja i prekrijte već pripremljenim prazilukom, vlascem, peršunom, soli, biberom i ribanim muškatnim oraščićem.

Složite još jedan red inćuna i nastavite slagati redove sve dok ne potrošite sve namirnice. Prekrijte s ostatkom testa, premažite žumanjkom, dobro zatvorite rubove i pecite pola sata na 180 – 200 °C. Testo je pečeno kad dobije zlatnu boju. Poslužite toplo.

Carpaccio od palamide (predjelo),

Sastojci:

500-600 gr – 1 odrezak palamide nema fotografiju

1 limun

1 vlasac (ili mladi luk)

kopar, peršun

maslinovo ulje

Za umak:

crne masline i kapare

10 inćuna

1 limun

maslinovo ulje

Način pripremanja:

Palamidu uronite u hladnu vodu desetak minuta, da iz nje istekne eventualno preostala krv.

Palamidu tada ogulite i narežite na listiće, koje ćete složiti na tanjur i začiniti uljem, solju i biberom.

Pospite ribu sitno narezanim vlascem, koprom i peršunom. Poslužite uz umak kojeg ćete pripremiti tako da mikserom usitnite očišćene inćune, šaku crnih maslina kojima ste uklonili košticu i kašiku kapara.

Usitnjene inćune, masline i kapare prebacite u činiju, gde ćete im polako primiješati 6.- kašika maslinovog ulja i onoliko limunovog soka koliko je potrebno da dobijete gusti umak.

Carpaccio od teletine (predjelo),

Sastojci:

400 gr. tanko narezane teleće ruže

400 gr. listova špinata,

100 gr. sira Bilogorac

brašno

limun

mali beli tartuf (po želji)

Sladunjavo vino

maslinovo ulje

Način pripremanja.:

Očistite, operite i osušite nasjeckani špinat.

Izravnajte odreske i narežite ih na komade, posložite na tanjur, začinite dobrim uljem, soli, bijelim paprom u zrnu i pola čaše prošeka.

Iznad posložite špinat i tanko narezani sir, a volite li, naribajte beli tartuf.

Carpaccio od tikvica (predjelo),

Vegetarijanski

Sastojci:

glavica crvenog radiča

3 tikvice

crvena paprika

120 gr./ sira Pekorelo,

2 vezice raznih radiča

polovica patlidžana

pinjoli

aceto balsamico

maslinovo ulje

Način pripremanja:

Operite i očistite te narežite sve vrste radiča.

Oprane tikvice tanko narežite. Operite, očistite i narežite papriku na rezance.

Operite patlidžan i narežite ga na kockice.

Narežite sir. Složite tanjur: stavite radič pa tikvice, papriku, patlidžan, pinjole i sir. Začinite uljem, soli i sirćetom.

Radič možete zamijeniti različitim zelenim salatama.

Carpaccio od teletine (predjelo),

Nina

Sastojci:

200 gr.- vrganja

2 stručka rige

1 mogranj (nar)

300 gr.- telećeih fileta

sirće od mogranja

maslinovo ulje (po želji)

Način pripremanja:

Vrganje očistite i narežite ih na vrlo tanke listiće. Na tanjure posložite meso narezano na vrlo tanke kriške (možda je najbolje da kupite filete koji je već narezan mesoreznicom) i začinite s malo soli i bibera.

Meso nadjenite dobro opranom i fino usitnjenom rigom, bobicama mogranja i začinite s nekoliko kapi sirćeta. Na kraju dodajte i gljive.

Ovako pripremljeni karpačo ostavite petnaestak minuta da počiva i poslužite s kvalitetnim maslinovim uljem i belim biberom, kojeg ćete, već prema želji samleti neposredno pre jela.

Ovo je idealan recept za lagani i hranjivi ljetni ručak.

Kao zamjena teletini, može se poslužiti i usoljeno meso. Ako više volite ribu, filet sabljarke narežite na tanke kriške i začinite uljem i sokom od limuna.

Hladno predjelo –‘’Mediteran’’za- 6.- osoba.

Sastojci:

1 kg liganja

0,30 kg ribljeg mleka

1,10 kg jastoga

0,70 kg škampi

0,30 kg griza

0,50 kg luka

0,20 kg maslinova ulja

sol, papar, peršin

0,30 kg tartar sosa,

0,50 kg limuna

glavica salate

0,40 kg crnih maslina,

0,02 kg kavijara

0,50 kg -paradajza

Način pripremanja:

Očišćene, poširane lignje napuniti s pirjanim krakovima od liganja, griza, luka, petrusina. Dodati sol i papar. Ohladiti i preliti umakom “Chufrad”. Riblje mleko skuvati u slanoj kipućoj vodi, ocijediti i dodati začine: maslinovo ulje , sol i papar, te servirati u školjki lakirki. Jastoga skuvati, ohladiti, očistiti i iseći na medaljone, šemizirati aspikom i ukrasiti kavijarom i majonezom. Škampe poširati u slanoj vodi u koju se doda sjećeno povrće, ohladiti i šemizirati aspikom. Lignje, riblje mleko, jastoga i škampe posložiti na hladni tanjir ukrasiti zelenom salatom, limunom, pršunom, crnim maslinama, svežim paradajza i tartar umakom u školjci od dagnje.

Ostrige s jabukama (predjelo),

Sastojci:

20-24 kamenice- ostrige

1 sveži luk

3 jabuke (i još jedna za garniranje)

2 dcl .- pavlake za kuvanje

curry u prahu

skrobno brašno

1 limun

suvo belo vino

60 gr.- maslaca

Način pripremanja:

Kamenice otvorite oštrom lopaticom ili jačim nožem. Meso školjke nemojte vaditi iz dela oklopa za koji se drži, pa ih operite i osušite.

Školjke začinite solju i biberom i složite u vatrostalnu posudu. Pećnicu zagrijte na 160°C. Jabuke ogulite i izvadite im košticu. Jabuke narežite na komadiće i ispasirajte mikserom. Usitnjeni luk pirjajte polako na rastopljenom maslacu. Podlijte s pola čaše vina, dodajte kašu od jabuka i malo curryja. Posolite, pobiberite i povežite dodavši kašiku skrobnog brašna. Dodajte pavlaku za kuvanje, i pustite sos da se poveže neprekidno mešajući. Maknite s vatre i pustite da se prohladi. Vatrostalnu posudu s kamenicama koje ste poškropili limunovim sokom stavite u pećnicu i pecite 5-6 minuta. Kamenice poslužite tople, prelivene sosom i garnirane komadićima jabuke koje ste uronili u vodu koju ste začinili kriškicama limuna.

Kanapei provala (predjelo), Predejane

Sastojci:

300 gr.- šampinjona

250 gr.- hleba

3.- kom. artičoka

1 režanj belog luka

3 limuna

ribani Parmezan

peršun

maslinovo ulje

Način pripremanja:

Očistite gljive i narežite ih na kriške. Tri četvrtine gljiva popirjajte na 3-4 kašike ulja, belom luku i peršunu. Ostatak gljiva začinite uljem, solju i sokom polovice limuna.

Artičokama uklonite stabljike i spoljne listove i uronite ih u vodu u koju ste dodali sok limuna, da ne pocrne. Ocedite artičoke na način da ih prevrnete naopako. Dve artičoke usitnite mikserom u paštetu, dodajte šaku naribanog parmezana i malo soli.

Treću artičoku narežite na male komadiće, začinite uljem, sokom limuna i posolite. Hleb narežite na kriške (4 kriške po osobi). Polovicu kriški premažite paštetom od artičoka i ukrasite šnitama sirovih gljiva.

Drugu polovicu kriški nadjenite pirjanim gljivama. Kanapee poslužite s komadićima artičoke i ukrasite šniticama limuna.

Pastrmka u limunu (predjelo),

Jošanica

Sastojci:

pastrmka sveža 1 kg

sok od limuna 0,40 kg

beli biber, soli

maslinovo ulje 0,05 l

hren 0,05 kg

rikula

masline

rotkvica

mladi luk

Način pripremanja:

Očišćenu pastrmku po dužini prepoloviti. Oguliti kožu i pincetom povaditi sitne drače koje su ostale u ribi. Iseći na fine tanke filete, posoliti ipobiberiti, te umočiti u limunov sok. Riba treba biti cela pokrivena sokom od limuna. Držati u marinadi 36 sati. Poslužuje se na podlozi od rikule, te pospe komadićima mladog luka. Za dekoraciju masline, rotkvice, kriške limuna i hren.