Divljač
Izvor: Enciklopedija kuvanja K.Duš-st.562
Divljač
Latinski naziv: ludus, venatio
Engleski naziv: game
Divljač
Energetska i nutritivna vrijednost na 100 g
kcal/kJ 157/658
Ukupno bjelančevina (g) 21,78
Ukupno ugljikohidrata (g) 0,00
Dijetalna vlakna (g) 0,00
Ukupno masti (g) 7,13
Kolesterol (mg) 80,00
Opširnija tablica
Usporedi namirnice
Opis i porijeklo
Energetska i nutritivna vrijednost
Ljekovitost
Kupovanje i čuvanje
Priprema jela od divljači
Recepti
Opis i porijeklo
Iz Zakona o lovu definicija divljači glasi: divljač su zakonom određene životinjske vrste koje slobodno žive u prirodi, na površinama namijenjenima za intenzivni uzgoj divljači ili za njezin uzgoj i razmnožavanje. Divljač se dijeli na krupnu i sitnu. U krupnu divljač ubrajamo jelena, srnu, divokozu, muflona, divlju svinju i mrkog medvjeda. Sitna divljač su kuna, lasica, zec, fazan, jarebice, prepelice, šljuke, divlji golubovi, guske, patke i brojne druge vrste.
" divljači ima vrlo nizak udio masnoća, a time i manju kalorijsku vrijednost, zbog toga što divljač ne dobiva koncentrate hrane i stalno je u pokretu."
Fazan je veličine manje kokoši s dužim repom kod oba spola. Po vanjskom izgledu, odnosno po boji perja, jasno razlikujemo mužjaka (pijetla) od ženke (koke). Mužjak je jarkocrvene boje s crnim pjegama, glava i vrat su tamnozeleni s crvenom kožom oko očiju, trbuh je crn, a rep smeđ s crnim poprečnim prugama. Težak je 1,2-1,6 kg. Ženka je nešto manja, teška 0,9 kg, zemljasto smeđe boje, s tamnim pjegama. Fazan nije samo poznat po svom rijetko lijepom perju, nego i po vrsnom mesu.
Jelen obični najviše je rasprostranjen u Baranji te u nizinskim slavonskim šumama. Težina odraslog jelena kreće se od 120 do 250 kg, a rjeđe do 300 kg. Dlaka mu je od proljeća do jeseni tamno crvenkasta, a po trbuhu bjelkasta.
Srna je rasprostranjena na cijelom nizinskom, kontinentalnom području naše domovine, a lakša je od jelena lopatara. Ženke su neznatno manje i lakše od mužjaka (5-10%). Težina zrelog mužjaka kreće se od 20 do 30 kg, a ženke od 17 do 25 kg. Mužjaka nazivamo srnjak, ženku srna, a mlado lane. Srne su više u stražnjem dijelu tijela nego u prednjem, što govori da su građene za skokove, a ne za trčanje.
Divlja svinja je predak pitome svinje, a sličnost među njima je u globalu velika, iako su selekcijom od divlje svinje dobivene pasmine koje se u izvjesnom smislu i razlikuju. Tijelo divlje svinje je zbijeno i snažno, glava je klinasta i završava tupom njuškom. Mužjak može doseći težinu preko 200 kg (i do 300 kg), a ženka do 150 kg.
* DOBAR IZVOR - pojam se odnosi na namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 10 posto dnevnih potreba RDA
* ODLIČAN IZVOR - pojam se odnosi na namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 20 posto dnevnih potreba RDA
RDA - Recommended Dietary Allowances (preporučene dnevne količine
Ljekovitost
Divljač se jela u počecima civilizacije s divljim voćem i povrćem. divljači ima vrlo nizak sadržaj masnoća, a time i osjetno manju kalorijsku vrijednost, zbog toga što divljač ne dobiva koncentrate hrane i stalno je u pokretu. Analize kemijskog sastava mesa divljači pokazuju oscilacije ovisno o vrsti i dobi životinje, ali ukupno masno tkivo bitno je niže od uobičajenog nalaza kod stoke za klanje, pa je prikladno za gurmane koji imaju povišene masnoće u krvi. Srneći odrezak, primjerice, ima 134 kcal / 100 g, a svinjski odrezak 214 kcal / 100 g.
"Gledano kroz povijest čovječanstva, divljač se puno više pripremala kod onih naroda koji su prehranom bili vezani uz lov."
je divljači izvrstan izvor proteina, željeza, selena i vitamina B kompleksa.
Bogato je visokokvalitetnim proteinima, a prehrana koja se temelji na divljači potiče zdravlje imunološkog sustava.
Željezo je vitalan makroelemenat za zdravlje tijela, ima ga svaka stanica, vezan je na protein i tvori hemoglobin. Potreban je za distribuciju kisika kroz tijelo, održavanje imunološkog sustava i proizvodnju energije. Željezo se u mesu nalazi u obliku koji je dostupniji organizmu od, primjerice, željeza prisutnog u biljkama, a znanstvenici tvrde da sadrži dosad neidentificirani "mesni faktor" koji poboljšava unos ne samo željeza iz mesa, nego i ostalog željeza iz istog obroka.
Gotovo sve vrste divljači dobar su izvor selena. Ovaj element u tragovima sprječava štetno djelovanje slobodnih radikala na organizam, važan je mineral za održavanje normalne funkcije štitne žlijezde i omogućava štitnoj žlijezdi proizvodnju hormona, te smanjuje rizik od upala zglobova. Na nedostatak ukazuje slabost mišića, diskoloracija kože i kose i bjeljenje noktiju.
Vitamini B kompleksa su važni kofaktori u proizvodnji energije u organizmu.
Kupovanje i čuvanje
divljači, za razliku od ostalih vrsta mesa, ne možete dobiti svježe u mesnicama ili delikatesnim dućanima. Razlozi za to su što sezona lova ne traje cijele godine i što se danas ova vrsta mesa, unatoč svojim kvalitetama, puno manje koristi u pripremi jela.
Od zamrznutog mesa divljači svakako prednjači srnetina, zatim dolaze jelen, vepar i zec, a tek onda pernata divljač, kao što su fazan i divlja guska. U delikatesnim dućanima možete kupiti salame i paštete od divljači.
S obzirom na način života, divljači je tamnije i žilavije. Stoga se preporuča odabrati mlađih životinja tamnocrvene boje i s bijelom masnoćom jer će okus takvog mesa biti bolji. Kod zamrznutog mesa obratite pozornost na datum proizvodnje i svakako izaberite ono koje ima što bliži datum.
Kao i sva druga mesa, i divljači se brzo kvari u neadekvatnim uvjetima. Zato svježe čuvajte u hladnjaku 2 do 3 dana, a zamrznuto od 3 od 6 mjeseci.
Priprema jela od divljači
Gledano kroz povijest čovječanstva, divljač se puno više pripremala kod onih naroda koji su prehranom bili vezani uz lov, iz potrebe ili za razonodu visokih krugova.
" divljači je hrana koja je bogata visokokvalitetnim proteinima, a prehrana koja se temelji na divljači potiče zdravlje imunološkog sustava."
Ključ pripreme divljači je u omekšavanju mesa. Nakon lova divljač se obično držala na suhom i zračnom mjestu određeno vrijeme kako bi omekšalo uslijed stvaranja mliječne kiseline. Danas tu istu funkciju imaju razne vrste rasola i marinada, kojima je najvažniji sastojak ocat. Uz njega u određenim omjerima dolaze i voda, vino, korjenasto povrće i začini poput lovora, klinčića i zrna papra. Rasol se prokuha, a zatim prelije preko mesa, koje se marinira nekoliko dana uz povremeno okretanje.
S obzirom da divljači spada u nemasna mesa, može se špikovati slaninom. Ukoliko špikujete iznutra, dobit ćete sočnije , a ukoliko provlačite slaninu iglom kroz , tako da dijelovi slanine ostanu na površini, dobit ćete ukusniji umak. Pernatu divljač, osim špikovanja, možete i obložiti ploškama slanine, naročito kod pečenja.
divljači možete kuhati, pirjati ili peći. Najbolji dijelovi divljači za pečenje i pirjanje su hrbat i stražnje noge, dok se prsa, prednje noge i vrat obično kuhaju za ragu ili se od kuhanog mesa pripremaju izvrsne paštete. Pečena divljač poslužuje se uz tamni umak, pikantnije umake ili slatkaste umake uz dodatak kompota, osobito džema od brusnica, koji će ublažiti miris mesa divljači.
Pečeni odresci od divljači, koji se jednostavno pripremaju, naći će pravu ravnotežu između začina za i voćnih nota u umacima ili kompotima uz koje se može poslužiti. Tako srneće odreske koje ste premazali smjesom od soli, zgnječenog papra i ružmarina ispecite u tavi i poslužite uz kompot od jabuka i kupina ili, pak, odreske premažite senfom u koji ste dodali zgnječene borovnice, papar i sitno nasjeckani češnjak. Pečene odreske poslužite uz umak od pečenja, kojem ste dodali crveno vino i džem od crvenog ribiza.
U nas se pirjano divljači priprema s korjenastim povrćem i začinima, kao ujušak, gulaš ili čobanac. Uz dodatak vina i zaprške dobit ćete ujušak, dodatkom vrhnja u propasirani umak od povrća gulaš, a dodatkom rajčice, ljute i slatke paprike i češnjaka čobanac, u koji možete ukuhati žličnjake od brašna.
Uz dodatak luka, maslaca, kiselog vrhnja te začina, od kuhanog fazana možete pripremiti ukusnu paštetu. Salame od divljači poslužite uz odabrane priloge kao dio hladne plate, a kobasice od divljači možete pripremiti u umaku od vina s dodatkom luka i gljiva ili ih poslužiti uz toplu salatu od krumpira sa začinima i češnjakom.
Na kraju, ukoliko ste osobit gurman ili samo volite eksperimentirati u kuhinji, probajte u nekim pirjanim jelima junetinu zamijeniti divljači ili umjesto mljevenog mesa za lazanje upotrijebiti mljeveno od divljači.
Srneći hrbat s tartufima .za 4.- osobe Sastojci:1.- kg.- srnećih leđa( hrbat), 30.- gr.- crnog tartufa, 1.- dcl.- ulja, 50.- gr.- maslaca, 30.- gr.-belog luka, 30.- gr.-brašna, 2.- dcl.- suvog belog vina, 1.- kom.- lovorov list, 1.- kom.- grančica ruzmarina, 8.- gr.- soli, 1.- gr.- bibera.
Način pripremanja: Srneći hrbat satviti u marinat I držati 12.- sati. Nakon toga izvaditi iz marinade dobro obrisati krpom da bude suv. Narezati hrbat na male kotlete. Dobro ih obraditi tučkom za posoliti , pobiberiti . Zatim kotlete posuti brašnom . U posebnoj posudi ili tiganju dubljem zagrejati plitko ulje I na istom popržiti kotlete tako da sa obe strane budu zlatno žuti. Kotlete staviti na činiju za služenje I držati na toplom mestu. Na masnoći gde su se pržili kotleti dodati sitno sčeni beli luk I kratko ga popržiti pa dodati kotlete. Začiniti I dodati ruzmarin I lovorov list. Dinstati na blagoj vatri uz dolivanje tople vode ili fonda od kostiju divljači. Zatim tartufe sitno naseći na tanke listiće I popržiti na maslacu .Tartufe dodati kotletima , usuti belo vino I dalje dinstati nekoliko minuta. Uz ovo jelo služiti neku od garniture za divljač ili domaće rezance sa sirom I pavlakom, a može I turoš –ćusat. Kroketi od krompira kao I hrustavci su dobar izbor.
Zec na koviljski način za .- 4.- osobe
Sastojci: 1 kg zeca , 150 ..-gr suve pancete, 120.-gr .-crnog luka,30.-gr.-belog luka,25.-gr.-peršuna,150.-gr.-š argarepe,200..-gr.- svežeg paradajza, ,2.-dcl.-ulja,
,30.-gr.- brašna, 1/2.-dcl.-belog vina, 1kom.- lovorov list, 1.-kom.- grančica ruzmarina, 1.-gr.—majorana.
Način pripremanja:Preko noći ostaviti zeca u marinadi. Kad se izvadi iz marinade treba ga oprati i narezati na kocke. popržiti na ulju, posoliti ga i pobiberti, a kad dobije boju izvaditi ga. Na istom ulju popržiti najpre slaninu, zatim dodati luk, seckani beli luk i peršun. Pirjati uz povremeno dolivanje tople vode. Zatim posuti brašnom,dodati oljušten I na kocke isečen paradajz, grančicu ruzmarina i lovor. Kad provre, dodati zečje i sve pirjati dok sastojci ne omekšaju. Povremeno zalivati toplom vodom. Na kraju dodati vino i kuvati još desetak minuta na laganoj vatri.Služiti sa testeninom , knedlama sa sirom , češkim I tirolskim knedlama
Gulaš od mesa jelena kapitalca.- 4- osobe
Sastojci : 600 g. jelenjeg mesa,2.- dcl.- kisele pavlake, ½.- lit.- fonda od kostiju divljači, 2.- gr.- bibera, 7.- gr.- soli, 1.- dcl.- ulja, 100.- gr.- suve mesnate slanine, 300.- gr.- crnog luka, 300.- gr.- suvih dimljenih šljiva bez koštica, 5.- kom.-zrna kleke, 2.- kom.- zrna najkvica, 1.- kom.- lovorov list, 3.- dcl.- crnog vina vranca, 1.- dcl.- slatke pavlake.
Način pripremanja:
U vino stavite lovorov list, najkvirci izgnječenukleku. Tom mešavinom prelijte suve šljive bez koštica i ostavite oko pola sata da omekšaju.
narežite na manje komade. Popecite ga na zagrijanom ulju. Kad se dobro popeče sa svih strana, dodajte sitno naseckani luk i slaninu, pa sve zajedno još kratko popecite.
Posolite, pobiberite i pokriveno dinstajte povremeno zalivajući toplom supom.Kada napola omekša, dodajte šljive i oko1.-dcl.- vina u kojem su se namakale.
Zatim dalje dinstajte dok ne omekša. Pred kraj umešajte kiselu i slatku pavlaku i samo kratko prokuvajte.
Servirati sa knellama mokrinskim ili širokim rezancima domaćim .
Gulaš od divljači na mađarski način .- 4.- osobe
Sastojci : 1 kg .-mesa divljači (srna, vepar ili drugo), 2.- dcl.- crnog vina vranac, 8.- gr.- soli, 40.- gr.- svinjske masti, 60.- gr.- pire paradajza, 2.- kom.- lovorova lista, 10.- gr.- aleve paprika, 10.- gr.- lljute tucane paprika, 50.- gr.- belog luka, 300.- gr.- crnog luka,2.- gr.- kulinata.
Način pripremanja:
U lonac stavite narezano na manje komade, nani luk, lovorov list, mast, ljutu i slatku tucanu papriku, malo soli, Kulinat i vode toliko da pokrije sastojke.
Kuvajte lagano dok napola ne omekša.
Dodajte razmućeni pire paradjaz, vino, naseckani beli luk, pa ostavite da dalje kuva, dok sasvim ne omekša.
Posluživanje
Pri kraju kuvanja u gulaš možete po želji ukuvati knedle od brašna, kockice krompira i dodati peršun.
Srneći but na svrljiški način.- za 4.- osobe
Sastojci :1,5.- kg.- srneći but bez kostiju, Za marinat: 10.- kom.- zrna bibera u zrnu,5.- dcl.- jabukovog sirćeta, 250.- gr.-šargarepe, 200.- gr.- peršunova korena, 5.- kom.- karanfilića, 5.- kom.- zrna kleke,10.- gr.- soli. Za sos:80.- gr.- suve slanine, 100.- gr.- svinjske masti, 50.- gr.- brašna, 40.- gr.- šećera kristala.1.- kom.- limuna kora.
Način pripremanja:
U veću posudu ulijte oko 2 l vode, stavite biber, narezanu šargarepu, karanfilić, soli I kleku, pa ostavite neka kuva 20’ minuta. Dolijte zatim sirće i sve još kratko prokuvajte. Ostavite marinat neka se ohladi.
Srneći but operite, pa ga stavite u marinat i ostavite na hladno mjesto, a povremeno okrećite. Nakon jednog dana srneći but izvadite iz marinata malo ga posolite i stavite u pleh s malo masti.
Pecite u zagrijanoj pećnici na 180°C otprilike dva sata, a za vreme pečenja podlivajte marinatom dok ne omekša.
Sos pripremite tako da preostalu mast stavite u veću posudu. Kad se mast ugrije, dodajte naseckanu slaninu, zatim šećer i pecite ga dok ne porumeni.
Umešajte povrće iz marinata i pirjajte ga dok ne omekša, pa sve propasirajte. U istu posudu vratite propasirano povrće, dodajte sok od pečenja, umešajte u vodi razmućeno brašno i limunovu koricu, pa sve kratko prokuvajte.
Pred kraj kuvanja u sos stavite na komade narezano .
Poslužite s prženim kroketima od krompirovog testa, dinstanim pečurkama (bukovače ili šampinjoni), šnitama pržene slanine i crnim ribizlama.
Srneća leđa ( hrbat ) na Monoštorski način.- za .- 4.- osobe
Sastojci : 1,2 kg .-srnećeg hrpta, 50 gr .suve slanine,1.- dcl.- ulja, 100.- gr.- šargarepe, 150.- gr.- kiselih krastavaca, 200.- gr.- crnog luka, 100.- gr.- Celera u korenu, 40.- gr.- brašna, 2.- dcl.- kisele pavlake, 20.- gr.- kulinata, 20.- gr.- estragonskog senfa, 5.- gr.- soli. Za knedle od hleba-‘’češke’’, tirolske. 500.- gr.- belog hleba, 60.- gr.- maslaca, 50.- gr.- suve slanine, 100.- gr crnog luka, 2.- dcl.- mleka, 2.- kom.- jaja, 2.- gr.- bibera, 2.- gr.- muškatnog oraščića, 25.- gr.- peršunova lista, 4.- gr.- kulinata.
Način pripremanja:
divljači odvojite od kosti i pospite kulinatom. Zatim ga premažite senfom, prelijte sa malo ulja i ostavite da se marinira na hladnom mestu oko 3 sata.
Kosti operite, dodajte korenasto povrće i skuvajte temeljac.
Marinirano pospite brašnom i na zagrijanom ulju popecite sa svih strana. Dodajte slaninu narezanu na kockice i naseckani luk. Sve zajedno kratko popecite i zalijte s 2.- dcl.-temeljca.
Nakon toga dodajte nane kisele krastavce, usitnjene šargarepu i celerov koren i kulinat pa dinstajte na laganoj vatri oko sat vremena. podlivajte temeljcem prema potrebi.
U međuvremenu pripremite okruglice od hleba kao prilog. Hleb narežite na kockice i kratko popecite na maslacu.
Posebno popecite naseckanu slaninu i luk, pa ih dodajte hlebu.Jaja, mleko i kulinat dobro razmutite i prelijte preko hleba. Dodajte biber, nani muškatni oraščić, naseckani peršun i sve lagano izmešajte. Ostavite masu 15 minuta da se odleži.
Zatim je ponovno promešajte i vlažnim rukama oblikujte knedle. Kuvajte ih u slanoj kipućoj vodi oko 15’ minuta.
Kad omekša, izvadite ga i narežite na šnite .Pirjano povrće propasirajte, vratite u posudu, dodajte kiselu pavlaku i sve zajedno kratko prokuvajte.
prelijte pripremljenim sosom i uz to poslužite knedle od hleba.
