--------- ASPIK..........
Aspik – je prozirna phtija, a služi za razna predjela i može se obojiti
Sastojci : 8.- lit.- vode , 4.- kom.- svinjskih nogu, 4.- kom ,. Teleće noge, 500.- gr.- goveđeg mesa od buta , 500.- gr.- kožurica, 100.- gr.- šargarepe, 100.- gr.-. Celera, 100.- gr.- paštrnaka, 100.- gr.- peršunovog korena , 5.- kg.- goveđih kostiju, 100.- gr.- crnog luka , 50.- gr .- paradajz pirea, 2.- kom.- lovorov list, 5.- gr.- bibera u zrnu, 10.- kom.- jaja belance , 400.- gr.- želatina.
Način pripremanja . : u poisudu sa toplom vodom staviti blanširane kosti i . Lagano kuvati openiti nekoliko puta .dodati garni buket i luk kao i začine i kuvati ASPIK ČUVATI U FRIŽIDERU DO UPOTREBE. Na laganoj vatri oko tri sata. Kod kuvanja voditi računa da se ne zamuti . Ponovo skinuti penu koja se pojavi. Kad je fond kuvan skinuti sa šporeta i zaliti sa malo hladne vode , ostaviti da se taloži oko deset minuta. Prohlađen fond procediti kroz gazu ili etaminsko platno. Bistrenje i kuvanje aspika—na dno lonca u koji će se kuvati aspik stavimo belanac i ostatak začina , biber u zrnu , lovorov list, pire paradajz , luk sečen , kao i otopljen i od vode oceđen želatin. Zatim mutiti sve to žicom dok belanca umutimo na pola, dolivati rashlađen fond tik uz zid posude. Kad je fond usut kuvati dalje -. Kuvanje traje oko sat vremena, a nakon toga skinuti sa štednjaka i ostaviti da se taloži. To traje oko pola sata.
Papirnom salvetom skinuti masnoću procediti i ostaviti da se potpuno ohladi.
Aspik se upotrebljava u hladnij kuhinji, i to za šemiziranje hladnih predjela, od ribe kao što je : smuđ’’ belvi ’’ , langust. ----- od mesa: hladni rozbif, file goveđi, teleće pečenje, svinjsko pečenje , pileće pečenje , jagnjeće pečenje, kao i za razne kanapeje. Punjena jaja, punjena i rolovana šunka, pršuta i ostalo. Aspikom šemiziramo forme , za hadna predjelakao što su: mus , parfe, jaja u aspiku, smuđ u aspiku, langust i homard, pileće belo . Dakle aspik nam služi za sva hladna predjela sa izuzetkom suhomesnatih . Da bih bolje i lepše izgledali. A uz tom da bih duže stajalo, jer aspic zadržava vlažnost i sočnost mesa. Aspik se priprema još i od mesa i kostiju peradi i isto tako od ribljeg mesa i kostiju.
REČNIK MANJE POZNATIH NAMIRNICA I POJMOVA
Agar-agar - Beli želatin, koji se dobija od jedne vrste alge. Koristi se za pripremanje kantena i aspika.
Azuki pasulj - Mali tamnocrveni pasulj, koji se uvozi iz Japana, a gaji se i kod nas. Naročito je dobar za bubrege.
Banča čaj - Banča, kome je pravi naziv kukiča, sastoji se od peteljki i lišća banča žbunova, starih najmanje tri godine. Uspeva u Japanu. Banča čaj pomaže boljem varenju i bogat je kalcijumom. Ne sadrži ni hemijske boje ni kofein. Banča je odličan napitak za uzimanje posle večere.
Dajkon - Duga bela rotkva. Pored toga što predstavlja ukusan prilog jelu, dajkon ima tu specifičnu odliku da odstranjuje naslage masnoće i sluzi koje su se nagomilale u našem organizmu usled ranijeg unošenja životinjske hrane. Strugani dajkon pomaže u varenju uljastih namirnica. Može se zameniti rotkvom.
Dulse - Crvenkastopurpurna alga. Koristi se u supama, salatama i jelima od povrća. Veoma bogata gvožđem.
Gluten - Lepljiva supstanca, koja preostaje posle mešenja mekinja i ispiranja radi odvajanja od brašna. Koristi se za pripremanje seitana i fua.
Gomašio - Dodatak jelima, koji se priprema od prženih mlevenih susamovih semenki i morske soli.
Đumbir - Jak, ljutkast koren zlatnožute boje, koji se koristi u kuvanju i u medicinske svrhe.
Hačo miso - Sojina pasta, koja se priprema od soje i morske soli, a fermentira najmanje 3 godine. Koristi se za pripremanje dodataka jelima, supa, začinjavanje jela od povrća itd.
Hidžiki - Tamnomrka alga koja, sušena, postaje crna. Jaka je i žilava.
Kanten - Želitanski desert, koji se pravi od voća i agar-agara.
Kinpira - Jelo od pirjanog čička ili čička i šargarepe, koje se začinjavaju tamarijem.
Kombu - Široka, debela tamnozelena alga, koja raste u dubokoj okeanskoj vodi. Koristi se za pripremanje supa, a takođe se kuva zajedno sa povrćem i čorbama i koristi za pripremanje dodataka jelima, desertima itd.
Kombu daši - Bistra supa, pripremljena od kombua i vode.
Kukiča - Obično se naziva banča. Starije peteljke i lišće jednog žbuna koji se koristi za čaj, a raste u Japanu.
Kuzu - Beli skrob, koji se proizvodi od korena divlje biljke kuzu. Koristi se za pripremanje supa, sosova, umaka i deserta i u medicinske svrhe.
Lotosov koren - Koren vrste vodenog ljiljana, koji ima mrku koru, dok mu je unutrašnjost beličasta i podeljena na komore. Naročito je dobar za disajne organe.
Moči - Kolači ili knedle od pirinča, a pripremaju se od kuvanog, pasiranog slatkog pirinča.
Morska so - So dobijena iz okeana, za razliku od kamene soli. Suši se na suncu ili u peći za sušenje. Bogata mineralima u tragovima, a ne sadrži hemijske dodatke, šećer, ni jod.
Nato - Soja koja je skuvana i pomešana sa blagotvornim enzimima, pa ostavljena da fermentira 24 sata na određenoj temperaturi.
Nori - Tanki listovi sušene alge. Sušeni listovi su crne ili tamnopurpurne boje. Prže se nad plamenom dok ne pozelene. Koriste se za garniranje, obmotavaju oko pirinčanih kuglica, upotrebljavaju za pripremanje sušija, mogu se i kuvati sa tamarijem i koriste se kao dodatak jelu.
Ohagi - Pirinčani kolač, koji se priprema od kuvanog, pasiranog slatkog pirinča, a oblaže azukijem ili kestenom, a može i prženim, seckanim ili mlevenim orasima, susamovim semenkama, sojinim brašnom itd.
Seitan - Pšenični gluten kuvan u vodi sa tamarijem i kombuom.
Soba - Rezanci koji se pripremaju od heljdinog brašna ili od kombincije heljdinog sa brašnom od integralne pšenice.
Suribači - Posebna posuda sa žlebovima, napravljena od glazirane keramike. Koristi se sa tučkom (koji se naziva surikodži), a služi za drobljenje i pasiranje namirnica.
Suši - Pirinač valjan sa povrćem, ribom ili turšijom, obmotan listom norija i isečen na kolutove.
Šiitake - Lekovita sušena pečurka koja se uvozi iz Japan (gaji se i kod nas ali ima znatno slabije lekovito dejstvo).
Šio kombu - Komadi kombua koji se dugo kuvaju u tamariju i koriste u malim količinama kao dodatak jelu.
Takuan - Dajkon koji se drži u turšiji sa pirinčanim mekinjama i morskom solju.
Tamari - Naziv sosa od soje, pripremljenog na tradicionalan, prirodni način, koji se razlikuje od industrijski pripremljenog sosa od soje sa dodatkom hemikalija.
Teka - Dodatak jelima čiji su sastojci hačo miso, susamovo ulje, čičak, lotosov koren, šargarepe i đumbirov koren. Priprema se pirjanjem na niskom plamenu nekoliko sati.
Tempeh - Jelo koje se priprema od soje, sirćeta, vode i posebnih bakterija, koje fermentira nekoliko sati. U indoneziji i Šri Lanki je uobičajno jelo. Može se dobiti u nekim prodavnicama prirodne hrane, pakovano kao polugotovo jelo.
Tofu - Pogača pripremljena od soje, nigarija i vode.
Umeboši -Slana šljiva iz turšije.
Vakame - Duga, tanka zelena alga koja se koristi za pripremanje supa, salata, jela od povrća itd.
Нема коментара:
Постави коментар