ta je to - izvorna srpska kuhinja ?

Срbска старинска кујна

Šta je to - izvorna srpska kuhinja ?

Jela koja se spremaju po starinskoj recepturi su zdravija, jer su ona na vodi. U srednjovekovnoj Srbiji jela su se dva obroka, a doručak je stigao kasnije, pod uticajem Zapada. Do sredine 20. veka jeli smo uglavnom variva, pa ne čudi činjenica da je kašika dugo bila jedini pribor za jelo. Danas se kaže da „jelo nije jelo ako nema mesa“.

– Bili smo zdrava nacija do 1945. godine, kad nastupa srpsko poimanje blagostanja. To je podrazumevalo meso za doručak, ručak i večeru, što je uzrokovalo povećanje koronarnih bolesti. Loša je podela na dobra i sirotinjska jela. Danas ćete biti ismejani ako u restoranu naručite pasulj ili krompir-paprikaš. U poslednjih 20 godina imamo obilje hrane koju ne bi trebalo nazvati tim imenom. Postali smo kanta za otpatke, jer uvozimo mnogo bespotrebne hrane. To je neozbiljan pristup zaštitnim znacima Srbije – smatra Avramović.

MODERNO
U miraz Evropi moramo doneti ono što dosad nije videla, i podleći globalističkom pristupu hrani: svaki čovek na planeti trebalo bi da nađe komad svojih želja u srpskom tanjiru. Kažu da se hrana prvo jede očima, zatim nosom, a tek onda ustima. Zato je neminovno modernije aranžirati stara srpska jela i prilagođavati se novim načinima kuvanja.

– Zašto bi neko ko pravi skulpturu od drveta bio umetnik, a onaj koji je pravi od raznih namirnica ne? Istina da je ova druga umetnost kraćeg veka, ali utiče na više čula. Tehnologija se promenila: ekspres lonci, struja i plin, tefloni i vrhunski čelici, rerne. Sve je to uticalo da se naše bake danas u kuhinji ne bi snašle. Kao što današnji kuvari nemaju pojma kako se cepa bukova oblica ili loži peć kočanjkama od kukuruza – kaže Dejanović.



U vreme praznika se nije štedelo, pa je trpeza bila puna običajnih jela: mačvanska papula, šumadijska gibanica, kosačko pile, brava za temelj, Karađorđeva šnicla...

– Kao autentične srpske namirnice pominju se goveđi pršut i kajmak. Nije baš zdravo, ali je i te kako ukusno. Ne treba preskočiti ni razne specijalitete sa suvim šljivama – napominje Velimir – Veca Dejanović, autor emisije Kuvati srcem, a kao prvu asocijaciju na pomen srpske kuhinje izdvaja ćevape, naravno s kajmakom.

Srpska, kao i većina nacionalnih kuhinja, nije homogena. Prema rečima etnologa Dragomira Antonića, ako Srbiju posmatramo od severa ka jugu, primećujemo da su za Vojvodinu karakteristična testa – hlebovi, štrudle, rezanci – i pošto imaju dosta stoke i živine, razne vrste prerađevina od mesa. U Banatu se oseća uticaj nemačke kulinarske tradicije: jela od testa i krompira, koji se u Srbiji pojavio tek sredinom 19. veka.

Bačka nije bila imuna na mađarske uticaje, pa je njihova kuhinja slatko-kisela i mesnata (makovnjače, mali sirevi, šunke, kobasice, riblji paprikaš sa širokim rezancima, na razne načine spremljena perad u supi).

– Perket, ljutkasti gulaš sa sitno seckanim svinjskim mesom, karakteristično je jelo za Bačku. Torte su dominirale samo u Sremu, a posle Drugog svetskog rata i na ostalim prostorima. Prva torta u Srbiji napravljena je tek 1912. godine, i to u Sremskim Karlovcima – kaže Milenko Avramović, vlasnik prestoničkog restorana Sinđelić i vrsni poznavalac srpske kuhinje.

Za celu Šumadiju karakteristične su pite zeljanice, a za centralni deo ovog kraja prase na ražnju. Najspecifičnije jelo zapadne Srbije je sušeno meso; na Zlatiboru i Zlataru neizostavna su jela od jagnjetine. Jedini slatkiš u tim krajevima dugo su bile pečene jabuke u medu i sok koji se sprema vrenjem sušenog voća u kaci. Poslednjih godina, naročito u istočnoj Srbiji, održavaju se sajmovi starih srpskih jela .



– Kuhinja istočne Srbije nikad nije dovoljno istražena. Ta jela me magijski privlače: suve čobanske pite, kuvana jagnjetina u mleku, fazan u borovnicama, sušeno meso od divlje svinje, janjija s tri vrste mesa i raznim povrćem, homoljski kačamak koji brzo zasiti čoveka... Tamo često spremaju jela s isključivo divljim povrćem; nedavno sam probao salatu od maslačka – kaže Avramović.

U Vranju je savršena kombinacija tursko-makedonsko-kosovske kuhinje, naročito su ukusne čorbe. Pored roštilja, u Leskovcu je jedino moguće naručiti paču čorbu od iznutrica. Jela su bogata povrćem, posebno paprikom (sataraš se često sprema). Zbog velikog broja manastira, Kosovo i Metohija su bogati stotinama ukusnih posnih i mrsnih jela: bingur, pirjanice, razne pite, baklave, specijaliteti od jagnjetine i ovčetine...

HLEB, PITE I MESO
Bez hleba i mesa, decenijama unazad se nije mogla smisliti srpska trpeza. U srednjovekovnoj Srbiji hleb su mesili od sumješice i suražice, mešavine pšenice, ječma i raži. Bogatiji su jeli hleb od pšenice, a siromašniji od zoba i raži. Samo u Beogradu je 1660. godine postojalo čak 600 mlinova, koje su pokretali konji i vodenice na Dunavu. Dolaskom blagostanja, beli je iz svakodnevne upotrebe potisnuo ostale vrste hleba.

– Kod nas se nije oduvek jelo mnogo hleba. Hleb je ušao u modu poslednjih pedesetak godina. Tokom prve polovine 20. veka hleb smo jeli samo o praznicima. I to ne beli, koji je tretiran kao kolač – kaže Dejanović.

Sofija Maksimović je još 1913. godine u svom kuvaru otkrila tajne pripreme čak 17 gibanica: od maka, višanja, zelja, spanaća, bundeve, rezanaca i – prava srpska – od sira i kajmaka, za koju su se ručno mesile kore i pekle u pećima na drva.

Omiljeno jelo srpskih domaćica je i ajvar, koji spremaju od šiljatih, mesnatih, crvenih paprika, kojima najbolje odgovara tlo juga Srbije. Stručnjaci kažu da tegla pravog, domaćeg ajvara ne bi trebalo da bude jeftinija od 15 evra, jer je za jedan kilogram ovog namaza potrebno osam kilograma paprika. Osim ajvara, staru kuhinju s manastirskim poreklom čine i pindžur, ljutenica i turšija. Mi smo jedini narod koji, između ostalog, u turšiju stavlja i dunju.



Zapadna Evropa danas izbegava jela s goveđim mesom, Amerika od svinjskog, te je piletina postala neizostavna u svim kuhinjama. Tako istraživanja pokazuju da osoba koja jede meso tokom života pojede 21 ovcu, 15 svinja, 4,5 krave i čak 1.201 kokošku. Srbin dugo nije imao gde da odlaže i čuva meso, pošto su se zamrzivači u Srbiji pojavili tek šezdesetih godina. Jeo ga je jedanput nedeljno.

– Srbin nikad nije bio mesožder. Stoku je zvao blago. A blago se ne troši, već se čuva. Zato smo koristili dosta mleka i mlečnih proizvoda. Netačno je da smo najviše jeli prasetinu. Seljak je skromno živeo, ali uvek je imao hleba, sira, kajmaka i povrća – kaže Antonić.

Divljač takođe spada u arhetipski deo srpske ishrane. Od vladavine Nemanjića do današnjih dana istrebljeno je dosta divljači koja je oduvek bila jedan od specijaliteta na srpskim trpezama. Način na koji spremamo jela od divljači je jedinstven u Evropi. Za razliku od pre pedesetak godina, danas su na srpskom tanjiru najzastupljenija jela od svinjetine i dimljeno meso, koje se najpre suši na vetru, a potom se dimi. Poznati smo i po domaćim kobasicama i čvarcima.

– U Engleskoj, Kanadi, Americi i zapadnoj Nemačkoj čvarke nazivaju vejstidž (ono što im ostane kad cede mast, pa ne znaju šta s tim da rade). U siromašnoj Srbiji od toga je napravljena umetnost, pa svaki kraj ima svoju vrstu čvaraka – kaže Avramović.

Najslasnija jela često konzumiramo prstima. Sladokuscima je poznato da parče pice nije isto ukoliko se jede priborom ili ga jedemo iz ruke, kao i da vruće pečenje gubi na smislu ukoliko pokušamo da se s njime izborimo s viljuškom i nožem. Veca Dejanović otkriva šta, osim čvaraka, čini srpski finger fud, iliti hranu koja se jede prstima.



Dobra riba je uvek bila skupa, pa je nisu jeli oni koji su je lovili, već oni koji imaju para. Med je nekada gotovo potpuno zamenjivao šećer, a kao specijalitet se isticala medovina, čija je tradicionalna receptura gotovo iščezla. Slatko kod nas ima dugu tradiciju. Mi smo jedini narod koji sprema slatko od ruže, posebno u zapadnoj Srbiji.

I dalje žvaćemo hedonističke zalogaje koje je zapadna Evropa gotovo proterala s jelovnika. Jedemo polako, i to često masnu hranu, naročito roštilj koji zalivamo šljivovicom i zaslađujemo slatkišima, u kojima se ne štedi na jajima i maslacu. No, iako je stara srpska kuhinja originalna, nijedno jelo nismo brendirali, kao što se to radi u drugim zemljama.

– Brendovi zahtevaju trajnost, uporan rad, pedantnost u izradi proizvoda. Mi smo u proseku više kreativni pojedinci no generalno organizovan narod – zaključuje Dejanović.

Cicvara

Etnolog Dragomir Antonić tvrdi da je cicvara autentično srpsko jelo, koje se i dan-danas sprema po staroj recepturi. I to samo u Srbiji. U poslednjih 250 godina se najčešće spremalo od kajmaka, sira i kukuruznog brašna (nekad i od ječmenog brašna). Pola kilograma starog kajmaka se otapa u loncu, na umerenoj temperaturi, uz stalno mešanje varjačom. Zatim se sipa 1,2 kilograma kukuruznog brašna, dok se masa ne zgusne. Treba paziti da se ne stvore gromuljice. Na kraju samo narendati stari sir. Uz cicvaru se ne preporučuje alkohol, već kiselo mleko.

Autohtona srpska jela

Vlasnik restorana Sinđelić (www.restoransindjelic.com) predstavlja šest autohtonih srpskih jela: punjeno pile u gnezdu, čačanski uštipci (seckano juneće meso s pečenom paprikom), kosački ražnjić (kombinacija pileće džigerice i svinjskog mesa u slanini, na prženom luku i kajmaku), seosko meso/dinstani file, vitaminska salata (kupus, celer, šargarepa, zelena salata i orahovo ulje), kruške u vinu (manastirsko jelo).

Knez Miloš je voleo bele bubrege

Knez Miloš Obrenović je bio ljubitelj srpske kuhinje. Često je svojim kuvarima iz inostranstva donosio recepte kojima je obogaćivao svoju kujnu. Pošto je bio veliki zavodnik, na njegovom stolu često je bilo jelo od belih bubrega, za koje je smatrao da ima afrodizijačke moći. Kako tvrdi etnolog Dragomir Antonić, u mladosti mu sem ljubavi ništa nije bilo potrebno. Oženio se Ljubicom Vukomanović i dovoljna mu je bila slika njenih belih potkolenica i zadignute suknje dok beli platno.

– Kad je postao vladar, uvideo je da su žene spremne da uvek s njim odu u krevet ako im on šta pozitivno učini. Jelo u kome je uživao i posle koga se dobro osećao spravljano je od belih bubrega bivola ili vepra, sa svinjskom mašću, nekoliko zrna bibera, paprikom, listovima bosiljka ili mirođije, belim lukom, korenom rena i posoljenim projinim brašnom. Knez Miloš je bio uveren da beli bubrezi blagotvorno deluju na njegovu muškost – kaže etnolog Dragomir Antonić.

према


Житна варица као одлична храна и лек
________________________________________
По Васи Пелагићу

Многи научари су испитивали и доказали да је тешко наћи другу храну која има у себи толико вредности за здраву исхрану и за лечење болести као варица, која се састоји од куване пшенице, кукуруза, сочива и нешто мало ланеног семена. Дуготрајно једење такве варице одклања многе болести и бољетице, које би могли наступити, па и постати опасне у мањој или већој мери. Варица одлично лечи : затвор, главобољу, чамотињу и друге болести које долазе од затвора.


Зашто је добра варица?

Др.Натошевић вели да је једење житне варице са млечним смоком и разним воћем, живећи без употребе хлеба. месних јела и спиритуозних пића, успешно лечи: трбобољу, болести црева, шуљеве, тврду столицу, телесну немоћ, душевну учмалост, болест бубрега, која је врло опасна, суву болест, мршавлење, запалење плућа, шкрофуле, сифилис и саве болести које од њега долазе, грчеве тела, ногу, руку и желудца, мокраћни камен, запалење мозга, удар телесни и мождани, жутицу, жучни камен, разне отоке, неуредно време женско, главобољу, несвестицу, рак, трипер, шарлах, тифус, мецину, чиреве, пљување крви, срдобољу, богиње, дугачку глисту, бело време женско, па чак и саму јектику и болести што долазе од трихине и нервне раздражљивости.

Такву храну и заштиту противу толиких болести, треба да једемо бар по месец, два дана годишње или месечно по неколико дана. Разуман човек ово ће учинити и онда кад би она била горка и бљутава, а камоли ли неће кад је она пријатна, а нарочито у млеку помешана. Ми смо више пута испитивали благодетно дејтво ове хране,ма до тада, нисмо имали уз нас ни жене, ни сестре, ни мајке да нам то јело зготови као што треба. Вредна породица то може и уме још боње зготовити.
Због тога што смо осведочени у лековиту моћ варице, велимо:
Користимо се том здравом, лековитом и јевтином храном, и одклонимо многе напасти које би нас без такве хране снаћи могле.



Једење жита
Једење жита је много здравије и снажније него једење хлеба.
Људи науке и опита испитали су да једење голог жита- пшенице и ражи, не само што много јачу храну даје од једења хлеба, него, оно још и одклања многе болести телесне и мозгане. Така храна, која се може у џепу носити месецима да се непоквари, чини нам големе уштеде од толиког посла што га око хлеба чинимо самлевењем, и просијавањем, печењем и остацима, комадића. У нужди ова се рана може јести и при раду и при путовању.
Ко жели да се увери угоре реченоме, нек једе то жито неколико дана, па ће увидети колико је лаган, вољан, јешан и с уредном столицом, за чиме многи данас жуде и добре новце плаћају.


________________________________________

________________________________________
Pšenica u vidu koljiva ili jednostavno - žito:


Kolač sa višnjama


Paprike "sa svime"


Pita sa mlevenim mesom (pljeskavicom )


Zimničica -ajvar od pečenih paprika


Gibanica gibava


Kao na reklami:

________________________________________

Кукуруз као храна и лек
________________________________________


На жару:

Варени, односно кувани:


Шећерац:


Кокичар:


Пелагић даје рецепт за народни лек који се справља од кукурузног зрна:
КУКУРУЗНА МАСТ
" Кукурузна маст је одличан лек противу свијех рана, раница и крастица. Болна места мажу се сваки дан једном, са чистим прстом или памуком. Облог не треба никакав, а свак се излечи за неколико ддана, па макар од доктора напуштен био".

"Кукурузна маст прави се овако:
Угреј на ватри велики ватраљ па га притисни по десетини кукурузних зрна, намештених на сикири, али зрна морају тако бити намештена на сикири, да свако са усијаним ватраљем притиснуто буде. Ватраљ се држи догод се од врелине црвени. За тим скини ону маст испод зрна са сикире и мажи крастава места. Ако је мало једна спрема, онда спремити упут дваред масти. Сваки дан треба нову маст спремити према потреби. Посве опробано и за сељаке јевтино"...

Савременији "научари" кажу:
Quote:
Од кукуруза се добија скроб који се користи у разне сврхе. Производи се и фармацеутски скроб (Maydis amylum) који има различиту примену у медицини и [фармација|фармацији]].

Од клица извађених из зрелог кукуруза справља се врло хранљиво и лековито уље () веома богато глицеридима незасићених масних киселина (линолне, олеинске и сл.) и фитостеролима (ситостерол, стигмастерол); садржи и липосолубилне витамине (посебно витамин А).

У кукурузним клицама има око 28% масног уља, 1% лецитина, инозитофосфорне киселине, беланчевина, гванидина, глутамина, шећера и других биолошки врло важних материја, због чега се клице цене као веома јака, концетрована храна.

Интересантно је да се кукурузна свила, уз остале састојке, користи за прављење цигарета против бронхијалне астме.
Дакле, наши стари су умели , иако нису знали за термин Maydis oleum, да, кад устреба, причврље на ужарени метал и секиру.. зрно кукуруза и излече сами себе за кратко време , чак и кад су , што Пелагић каже " од доктора напуштени били ".

Брашно од кукуруза за проју
________________________________________
Млевењем зрна кукуруза добија се кукурузно брашно..или пројно брашно. Од кукурузног брашна или мешањем са пшеничним брашном се за људску исхрану припрема: хлеб, проја, качамак, колачи и друго пециво ..

Проја


Трпи сва обогаћења: спанаћ, блитве, зеље, чварци, сир, кајмак, миришљаве травке, додаци од меса ..све..све..Чак и месне прерађевине у новије доба..Та са највише додатака зове се ЦАРСКА ПРОЈА...


И може да буде у свим облицима, зависно од маште домаћице (или од плеха)


Најпростија, Сељачка проја


Ова је са тиквицама:


Sa zeljem:


Sa spanaćem:


Sa salamom i turšijskim sastojcima:


Uz dodatak raženog brašna i sira:


Kačamak
________________________________________
Poznat je i pod drugim nazivima u različitim krajevima gde Srbi žive..Mnogo je ukusniji nego što to može da se vidi na retkim slikama na netu..
Tamo gde sam ja odrasla prave ga isključivo od belog kukuruznog brašna..

A ja sam kao dete volela najviše dve vrste:
1. Kad se komadi (trouglovi kao pice) preliju "bećarcem".. uprženom svežom paprikom i paradajzom...To i sad volim i zovem "božanska hrana"..

2. Kad se preko skuvanog kačamka, u tepsiji, naređa prethodno uprženo mleveno juneće meso (sa vranilovkom ili origanom i crnim lukom ) i zapeče na kratko u peći.A posle se narenda još tvrdi sir (ili parmezan), iako je odlično i sa kačkavaljem, još bolje, pre dodatnog pečenja ..
Bolje je od pice, ali slično izgleda i seče se opet na trouglove.

Može i sa mlekom, ili jogurtom:


Na seljački način, uz sir ili kajmak (leskovačka ponuda na slici)


Sečen na pravougaone forme:


Može uz sve da se jede, evo ga ovde uz pastrmku:


A evo i menija "srbskog stola" gde je kačamak (cicvara, kaša..) obavezan deo
elitnijih restorana i hotela>ovo je iz uzickog kraja



Med livadski, , džem od šljiva, šipka, kajsije, mladi kajmak, gruda, duvan čvarci, sv. pršuta, gov. pršuta, kiflice, uštipci, mimoza salata, ajvar iz centra sveta, pita sa sirom, mesom, spanaćem, projara, ježevačka gibanica, kačamak sa starim kajmakom iz drvene kačice itd.


Народна јела Слатине, босанска Посавина
________________________________________
Исхрана и народна јела


Раније се на селу живело скромније него данас. Поред остале немаштине и исхрана је била слаба и сиромашна калоричним и витаминским састојцима. Није се у то време гледало ни пробирало каква је храна. Људи су били сретни ако је има довољно.
У сиромашним кућама понестане кукуруза одмах с пролећа, па би га узимали на вересију од каквог богатијег домаћина, а касније би то преко лета одрађивали. Зато су све очи биле уперене на житна поља и једва се чекало да падне први сноп.
И богати и сиромашни јели су углавном иста јела. Разлика је била једино у томе што се у богатијој кући није оскудевало у храни, а у сиромашној понекад не буде довољно ни хлеба. Сећам се да се у неким кућама у Пањику и у летњем периоду јело два пута дневно како би се и на тај начин штедело.

Преко целе године јео се кукурузни хлеб „прова", а пшенични само о великим празницима и око месец дана у сезони вршидбе тј. док не стигне нови кукуруз. Било је људи који нису ни чекали да кукуруз сасвим узрије, него су га брали онако упола зрелог, сушили на сунцу и млели. Сматрало се да је штета јести пшенични хлеб који се више поједе него кукурузни.
Месо се могло видети на трпези једино о Божићу, Васкрсу, Тројицама, о крсној слави и пар дана ујесен када се „убије рањеник" (ако га има). Иако су поједина јела била слаба и неукусна, свако је имао добар апетит и јело се брзо. Ово вероватно због тога што се увек осећао неки страх да ће бити недовољно хране.
Ако се понекад и скува лепше јело не буде га довољно, па би домаћица упозоравала децу, а и одрасле да „смоче" тј. да више узимају хлеба него кувања. Ово поготову ако има неко од гостију или туђих радника. Причали су ми хако је код једне сиромашне жене у Пањику радио њен кум па је домаћица припремила нешто бољи ручак него обично. Са кумом је радио и њен син Ђуро па ће заједно с њим и да руча. Кад се дечак дочепао лепшег јела, почео је халапљиво кусати док жена није подвикнула: „Ђуро, Бог те не убио, смочи, а ти, куме Томо, узимај слободно по пуну кашику".

Постоји опширан опис домаћих јела у североисточној Босни из прве деценије овог века./46/ И Пелагић је писао о неким јелима у Посавини у оквиру књиге о босанско-херцеговачкој буни./47/ С обзиром да ни један ни други опис не обухватају сва јела која су код нас употребљавана, а понегде има разлике и у начину справљања, ја ћу да наведем све врсте јела у Слатини онако како су прављена у периоду између првог и другог светског рата. Детаљнији опис дат је само за она јела која су ређе употребљавана или су непозната у другим крајевима.

Мрсна храна.
За доручак су обично употребљавана ова јела:
Попара од кукурузног хлеба која се по врху мало прелије машћу или скорупом.
Цицвара. Прави се на сурутки или води са машћу и кукурузним брашном. Ређе са слатким млеком.
Јајуша - врста разљевуше од сурутке, масти или млека и кукурузног брашна. У свечаније дане овде се још дода које јаје и мало скорупа.
Пура зачињена са машћу или скорупом.

За ручак се спрема једно кување без меса. Ређи је случај да се у јело убаци парче сланине (акоје има). Најчешћи зачин у мрсне дане је скоруп који се ставља готово у сва кувана и печена јела: кромпир, цицвару, попару, јајушу, пите, па чак и купус и пасуљ. Уз кување може доћи као додатак: кисело млеко, сурутка, јајуша или уштипци.

Ако је крсна слава или други који празнични дан када долазе гости, спрема се богатији ручак: чорба, већином кокошија, кокошка печена у рерни на кромпиру, неко кување са спанином, ређе са другим месом (паприкаш, пирјан, купус, пасуљ, боранија), пита, Јука" (резанци у млеку слани), чимбур,/48/, преврата,/49/ кисели или свежи сир по коме се стави исечена пресна или кувана сланина, колачи,/50/ слатко млеко и сутлија. На синију се већином поређају сва јела без икаквог реда и гости једу шта ко жели.
За вечеру се користе јела која су остала од ручка уз неки додатак ако је ово недовољно.

У посну храну спадају она јела која не садрже: месо, животињске масти, млечне производе и јаја.
За доручак се спрема једно од ових јела:
Неољуштени кромпир печен у рерни.
Попара од „прове" на води која се мало по врху прелије врелим уљем.
Пекмез од јабука, крушака или шљива (ако га има). Већином се једе разблажен са водом да буде више.
Цицвара са „цоцом"./51/ Јајуша од кукурузног брашна са „цоцом" на води која може да се премаже неким пекмезом. Често се деси да за доручак има само „прове" и лука.

За ручак неко кување: пасуљ, кромпир, купус, тарана, киселица,/52/ а преко лета и боранија запржени са уљем или без запршке. Може доћи као додатак питушица,/53/ буза/54/ или расо.
Ако је већи празник или има гостију обавезно се прави гњечени пасуљ без чорбе (папула) који се по врху зачини дебљим слојем запршке. Тада се прави и пита са пиринчом, а преко лета са бундевом и зачини се уљем, а може још да се заслади медом или шећером.
Нека јела праве се само за одређене дане или су сезонска: посна гибаница, грушава, сатарица, јегле итд.

Посна гибаница прави се 4 пута годишње: на Детињце, Материце, Очеве и Бадњи дан увече. Оклагијом се развуче тесто на дебље јуфке и суше на шпорету. Тако осушени листови слажу се у тепсију, премажу пекмезом, поспу шећером и прелију чорбом од добро укуване „цоце". На крају се мало запече у рерни да листови набрекну. Служи се хладно и лепог је укуса.
Грушава. Врста разљевуше. Прави се од млека тек отељене краве и кукурузног брашна, па се и једе у таквим приликама.
Сатрица је јело од накрижаних пера црног лука, дробљеног сира и скорупа. Једе се у пролеће када приспе млади лук.
Јагле./55/ У мало посољеној води кува се кукуруз који се претходно уситни на два-три дела. Када буде упола готово, дода се слатког млека и скорупа. Једе се већином у сезони окопавања кукуруза.

Варица. Култно јело код православног живља. Прави се само 17. децембра на св. велм. Варвару по којој је и добило име. То је обично кувано жито: кукуруз, пшеница и још неки плодови без икаквих зачина, сем ако је неко по жељи заслади или посоли. За ово јело везане су и неке песме, које се певају приликом кувања варице. Код нас се певала ова песма:

Варица се вари,
Савица/56/ је лади,
Николица/57/ куса
Све по пуна уста.

Кешке. Прави се од ољуштене (огруване) пшенице у ступи и кокошијег меса које се варењем сво распадне тако да се добије масна каша. Једе се само о Божићу.
Пихтије - прави се у јесен када се кољу свиње.
Пуњене паприке једу се уз косидбу и вршидбу када стигну.

У летњем периоду као „залада" на крају осталог јела обично се употребљава помешано слатко и кисело млеко. Овде би неко усекао још и краставаца./58/
Слатка јела ретко су употребљавана. Вероватно због тога што су сматрана за луксуз. Лепши колачи могли су се јести једино у посластичарници, али тамо је мало ко улазио од сеоског света.


Од алкохолних пића трошила се једино ракија: шљивовица, комовача (од сушених јабука или крушака) и комадара (од кукурузног брашна). Ова последња није се смела пећи, па је подкрадом произвођена.

Гости су пре ручка обавезно прали руке.
Виљушке на селу нису употребљаване. Кашаста и чврста јела узимана су кашиком, голим прстима, или су умакана са хлебом (цицвара, дробљени сир, кајмак, пекмез, исечена сланина и друго).
Тањири ником нису стављани, па ни гостима, него су сви јели из једне посуде. Интересантно је било посматрати „копаче" или „тргаче" када њих 10-15 халапљиво кусају млеко из шерпе која уз звекет кашика почне просто да тандрче и игра међу њима док је не испразне.
Уместо салвета гостима је стављан преко крила већи домаћи пешкир који је могао бити дуг и по неколико метара, тј. да опаше целу синију около. Овако је бар чинила моја пок. мајка. Ст. Мајсторовић спомиње да се и у бијељинском крају за време обеда „око цијеле софре меће један дугачак пешкир, да гости њиме тару руке"./59/

Када се пође негде у госте домаћица понесе као поклон неколико хлепчића умешених од црног пшеничног брашна величине земичке и друго ништа. Мушкарци нису носили поклоне. Детету се дадне обично „грудица" шећера, који орах, или сува шљива, а као већи поклон пиле. За децу је била посластица када им родитељи донесу из Шамца или Градачца белог пшеничног хлеба и изделе на комадиће.
Данас је трпеза и на селу постала богатија, а јела разноврснија. У исхрани све више се користи месо справљено на разне начине, затим више врста слатких јела: торта, патишпања, обланде, медени колачи, урмашице, тулумбе,/60/ баклава, шампита, кремпита итд.

Већина народних јела данас су сасвим исчезла. Нико више не једе попару од „прове", цицвару са кукурузним брашном, тарану, сатрицу, питушицу, јагле, грушаву, бузу, преврату, сурутку, киселицу, раоо и посну гибаницу. Кукурузни хлеб једе се само повремено и то ако га се неко зажели. „Цоца" се више не употребљава као зачин.

________________________________________.



Пролећне сармице
________________________________________
Пролећне сармице, од виновог (кратко прокуваног) листа:

Могу и ситније и крупније да буду увијене, зависно од величине листа и домаћице:

Мени су најлепше са киселим млеком одозго ,али са павлаком су још боље

Сармице од рена (младог листа) и зеља (koje je bogato gvožnjem) исто су укусне, и сличне овима од виновог листа..Од кеља и од блитве такође..
Од зеља:

Од кеља нису међу мојим омиљеним , али има ко воли:


Srbija
Pogledajte sadržaj vezan uz ovaj članak:
• Vijesti
• Kuhinja Srbije
• Uvod

Geografski položaj
Srbija je smještena na jugoistoku Europe. Graniči s Mađarskom, Hrvatskom i Bosnom i Hercegovinom na zapadu, Rumunjskom i Bugarskom na istoku, te Crnom Gorom, Makedonijom i Albanijom na jugu.
Do sredine 20. stoljeća jela su se uglavnom variva: juhe, čorbe, paprikaši, gulaši.
Kopneni dio Srbije obiluje planinama, šumama, ravnicama, dolinama, jezerima i rijekama, od kojih su najveće Dunav, Morava, Sava i Tisa. U njena prirodna bogatstva spadaju i vapnenačke spilje, mineralni i termalni izvori.
Stoga ne čudi činjenica da Srbija obiluje nacionalnim parkovima: Đerdap, Fruška Gora, Kopaonik, Tara i Šar-planina.
Geografski položaj Srbije, posebice doline rijeke Morave, rezultirao je burnom povijesti. Na razmeđi istoka i zapada, dolina rijeke Morave najbliži je kopneni put iz kontinentalne Europe u Grčku i Malu Aziju.
Povijesni utjecaj
Najdominantniji utjecaj na srpsku kulinariku svakako ima turska kuhinja, pa je i većina današnjih specijaliteta inspirirana modificiranim turskim specijalitetima, dok je austrougarski utjecaj posebice prisutan u Vojvodini.
Karakteristike kuhinje
U Srbiji još uvijek se živi i jede polagano, uživa u žestokoj, ponekad masnoj hrani, roštilju, izvrsnim domaćim žestokim pićima, desertima u kojima se ne štedi na orasima, jajima i maslacu i svim onim hedonističkim zalogajima koje je zapadna Europa gotovo protjerala s jelovnika.
Kajmak je jedan od rijetkih autohtonih srpskih specijaliteta, a domaći znalci se zaklinju na onaj iz okolice Čačka.
Kao što ni druge nacionalne kuhinje nisu homogene, tako je i sa Srbijom. Za Kosovo su karakteristične pite, baklave, tulumbe, jela od janjetine i ovčetine. Vojvođanska kuhinja je, primjerice, poprimila obilježja austrougarske kuhinje s puno tijesta, rezanaca, buhtli i knedli, a u Srijemu se pak jede različito nego u Banatu ili Bačkoj.
Na kuhinju Srbije ponajprije su imali utjecaj srednjeuropska, mađarska, austrijska, ali i istočna, osobito turska i arapska kultura.
Današnju Srbiju nisu zaobišli ni drugi strani utjecaji. Tako ćemo u restoranima većih gradova naići na talijanske, grčke i francuske, japanske, kineske i indijske specijalitete, dok je selo očuvalo više-manje autohtonu prehranu. Za tradicionalnom srpskom kuhinjom posegnut ćemo čak u srednji vijek.
Tradicionalno su se u srednjovjekovnoj Srbiji jela dva obroka, a doručak je stigao kasnije pod utjecajem zapada. Do sredine 20. stoljeća jela su se uglavnom variva: juhe, čorbe, paprikaši, zelje, gulaši. Stoga ne čudi činjenica da je žlica dugo bila jedini pribor za jelo.
Kruh
Srpska kuhinja je poznata po obilatom korištenju kruha. U srednjovjekovnoj Srbiji se kruh radio od "sumješice" i "suražice", mješavine pšenice, ječma i raži. Kruhu se nekada, zbog njegove učestale upotrebe, pridavala posebna pozornost. Umijesilo bi se tijesto, stavilo na žar lišće zelja, potom bi se tijesto prekrilo listovima i zatrpalo pepelom. Kruh se izrađivao s hladom i toplom vodom. Hladnom su se mijesili, primjerice, proja i kukuruzni kruh kako bi se produžila njihova valjanost. Niži slojevi su jeli kruh od pšenice, dok su oni siromašniji jeli zob, raž i heljdu.
Čak su i zakoni srednjeg vijeka u Srbiji definirali normative kvalitete kruha, a prema pisanim izvorima u Beogradu je 1660. godine postojalo čak 600 mlinova, koje su pokretali konji i dunavske vodenice.
Mliječni proizvodi
Kajmak je jedan od rijetkih autohtonih srpskih specijaliteta, a domaći znalci se zaklinju na onaj iz okolice Čačka. Srbi kažu da je kajmak jelo koje se ne može industrijski pripremiti, a da pritom zadrži svoj izgled i aromu. O popularnosti kajmaka, ali i još poznatijih ćevapa, govori i činjenica da je nedavno osvanuo restoran u srcu Los Angelesa na čijem se meniju nalaze Large ćevapi with kajmak. Priča ne bi bila nimalo bila čudna da restorančić zbog svoje popularnosti i posjećenosti nije privukao medijsku pozornost, te uskoro postao pravi hit među etno restoranima i okupljalište jet seta. Na njegovom se meniju, uz ćevape i kajmak, nude i drugi specijaliteti iz "srpsko-turske" kuhinje, poput sarme, pita, lukmira, hurmašica, tufahija i baklavi. Najbolji srpski sir pojest ćete istočno od rijeke Morave.
Gibanice
U tradicionalnom srpskom domaćinstvu počasno mjesto zauzimaju gibanice, a njih čak 17 skupila je Sofija Maksimović u svojoj kuharici iz 1913. godine. Najpoznatije su one od maka, višanja, zelja, špinata, bundeve, rezanaca ili griza, no prava srpska gibanica radi se od kombinacije sira i kajmaka. Za tradicionalne su se gibanice ručno izrađivale kore i pekle u pećima na drva.
Meso
Mesna kuhinja prevladava u nacionalnoj kuhinji Srbije. Svinjetina je najzastupljenija na srpskom tanjuru, a znalci kažu da se najbolja pečena svinjetina priprema u restoranima između Gornjeg Milanovca i Mrčajevaca. Janjetinu nikako ne propustite kušati nalazite li se u Raškoj oblasti i istočnoj Srbiji. Među srpske mesne specijalitete ubrajamo i kuhane koljenice s hrenom, jaretinu i teletinu u saču, svinjetinu u saču, Karađorđevu šniclu i punjene vješalice. Mljeveno meso stiglo je s Istoka, zajedno sa začinima. Srpska kuhinja obiluje ćevapčićima, ćulbastijima, leskovačkim mućkalicama, ražnjićima i pljeskavicama.
Sušeno meso Srbi vrlo pomno izrađuju. Meso suše na vjetru, hladnom zraku, a tek potom dime. Kobasice, čvarci i ostale svinjske prerađevine zastupljene su u cijeloj Srbiji, a prvo su ih Vojvođani naučili pripremati od Austrijanaca.
Paprika
Paprikaši, ajvar i pinđur su jela koja su se raširila iz južne Srbije. Ajvar se izrađuje od velikih, šiljatih, mesnatih, crvenih paprika, kojima najbolje odgovara upravo tlo juga Srbije.
Med
Med je u srednjovjekovnoj Srbiji igrao značajnu ulogu, najčešće potpuno zamjenjujući šećer. Pčelarstvom su se posebice isticali manastiri. Iako upotreba meda danas gubi na značaju, nije zanemariva. Kao specijalitet od meda posebno se isticala medovina, čija je tradicionalna receptura gotovo isčeznula.
Kolači
Među kolačima srpske kuhinje tron zasluženo pripada baklavama, koje su, kao i tulumbe i većina kolača sa šećernim preljevom, djelić bogatog turskog kulinarskog nasljeđa. Tradicionalni srpski kolači su pite od jabuka i višanja, kolači od griza, salčići, vanilin kiflice, koh i brojne torte, bogate namirnicama poput jaja, maslaca, čokolade i oraha, koje savršeno nadopunjuju osebujnu srpsku kuhinju.
"Slatko" je specifičnost srpske kuhinje, a predstavlja način konzerviranja voća najsličniji zapadnim džemovima. Najfinija su slatka od šumskog voća, šljiva i marelica.
Kava – ritual ili...?
Turska kava kakva se pije u Srbiji uveliko se razlikuje od one koju ćete popiti u Turskoj, a odlikuje je jačina arome. Međutim, najvažnije je znati da će domaćin smatrati krajnje nepristojnom gestom odbijete li kavu u prvoj posjeti, čak i kada kavu uopće ne pijete.
Šljivovica
Nije poznato kada se prvi put počela proizvoditi šljivovica, ali je ona u srpskoj prehrani odigrala značajnu ulogu. Ujutro, po buđenju, pila se čašica ljute, prepečene šljivovice (od 40 do 45 promila), a blaža (17 do 18 promila alkohola), čija se receptura danas gotovo izgubila, konzumirala se kao digestiv pri jelu.
Praznici
Blagdanima i praznicima se ni u doba najveće neimaštine na hrani nije štedjelo. Na trpezi se tada nalazi šunka, jaja, slanina, kuhana jaja, "prevreo sir", mladi kajmak i pihtije za uvod. Kada se atmosfera zagrije, stižu razna variva (čorbe), sarme, grah prebranac, podvarak i kruna večeri - pečeno meso, a objed se zaokružuje tradicionalnim srpskim kolačima. Svaki vjerski blagdan ima svoje jelo. Žito i slavski kolači jeli su se za slave, obojana jaja za Uskrs, a česnice za Božić.
Fast facts
• Beograd, glavni grad Srbije, star je gotovo 7 000 godina.
• Rimski car Konstantin Veliki rođen je u Nišu 274. godine.
• "Karađorđeva šnicla" nosi ime Đorđa Petrovića, vođe Prvog srpskog ustanka.
• Čvarci, srpski specijalitet, gotovo se na isti način pripremaju samo u Dominikanskoj Republici.
Travel tips
Za željne dobrog provoda u Beogradu:
• Internacionalni kazališni festival u rujnu.
• Festival klasične glazbe u listopadu.
• Beogradski međunarodni filmski festival.
• Probajte jela od mljevenog mesa, suho meso, kajmak, pite i tradicionalno srpsko "slatko".
• Sa sobom doma ponesite "Serbian schnaps", odnosno rakiju šljivovicu.
• Imajte na umu da je izbor veget