DOGOTAVLJANJE JELA PRED STOLOM GOSTIJU

I. Marošević, A. Ivić:
DOGOTAVLJANJE JELA PRED STOLOM GOSTIJU

Izvod iz sadržaja: 1. HLADNA PREDJELA Hladna predjela od mesa Hladna predjela od riba Hladna predjela od povrća Hladna predjela od povrća Salate kao hladna predjela Umaci za začinjanje salata Salate od mesa, rakova , riba Kuharski kokteli kao hladna predjela 2. REZANJE RAZLIČITIH VRSTA MESA Rezanje goveđeg mesa Rezanje stekova Rezanje kuhanog goveđeg mesa Rezanje telećeg mesa Rezanje svinjskog mesa Rezanje janjećeg mesa Rezanje mesa dlakave divljači Rezanje domaće peradi Rezanje pernate divljači 3. REZANJE RAKOVA I FILIRANJE RIBA Rezanje rakova Filiranje riba Rezanje rakova Filiranje riba Prilozi uz jela od riba 4. KUHANJE PRED GOSTIMA Potreban inventar Teleći medaljoni sa šampinjonima Turnedo na bordoleški način Srneći kotleti sa šampinjonima Široki zeleni rezanci

5. FLAMBIRANJE JELA Flambiranje juha Flambiranje mesnih jela Flambiranje jela od govedine Flambiranje jela od teletine Flambiranje jela od teletine Flambiranje jela od janjetine Flambiranje jela od peradi Flambiranje jela od divljači Flambiranje jela od riba i ljuskara 6. JELA KOJA SI GOSTI SAMI PRIPREMAJU Općenito o fondijima Fondi od sira Fondi od mesa Kineski fondi Sukijaki Fondi od plodova mora 7.RAKLET 8. DOGOTAVLJANJE JELA NA ROŠTILJU Jela od govedine Jela od teletine Jela od svinjetine Jela od više vrsta mesa 9. REZANJE SIREVA 10. FLAMBIRANJE SLATKIH JELA 11.DOGOTAVLJANJE OSTALIH DESERTNIH JELA 12. MJEŠAVINE S MASLACEM

11. DOGOTAVLJANJE JELA PRED STOLOM GOSTA
Hladna predjela
Rasijecanje mesa
Rasijecanje rakova
Filiranje riba
Filiranje kuhanih riba
Filiranje prženih riba
Prilozi uz jela od riba
Fondiji od mesa
Vrste mesa za fondije
Ulje za fondije
Prilozi findijima od mesa
Burgundsku fondi
Kuhanje za stolom
Flambiranje jela
Flambiranje slanih jela
Flambiranje slatkih jela

Važnost flambiranja u ugostiteljstvu

Dolaze vremena većih ulaganja u turističku privredu , pa tako i u ugostiteljstvu.Na taj način dobijamo. Ali i imamo modernizovane objekte od kojih očekujemo sve veći promet i devizni priliv sretstava.Vrlo je poznato da su neke zemlje kao što su Austrija, Nemačka, Italija, Španija i Francuska zhvaljujući velokim modernim objektima sa većim kapacitetima ,boljom uslugom i ostalim atrakcijama otišle mnogo ispred nas. U tom ogledu mi imamo veliku šansu . Treba imati u vidu kulturno- istoriske spomenike, lepotu naše zemlje, poboljšanje usluga i veći asortiman pića i jela .Mali broj kadrova, pa i objekata kod nas može da pruži konzumaciju gostu koja je iznad prosečnog nivoa. U mnogim zemljama sveta a u modernizovanim objektima , gostima se pripremaju i dogotovljavaju jela kod stola.Ovakav pristup prezentacije hrane gostima nij baš novijeg datuma. Radilo se dogotovljavanje jela kod stola gosta štio je poznato u literaturi još pre stotiu i više godina.I tada su jela pripremana na ovaj način bila vrlo efektna i budila kod gostiju želju za jelom , što je rezultiralo veću potrošnju , što znači i promet ugostiteljskog objekta. Ostvarivale su se veće zarade. Takav način rada predstavlja akumulativnu konzumaciju ... Pružanje takvih usluga ima vrlo jak propagandni efekat.Znači da bi svaki , ugostiteljski objekat trebalo da uvede flambiranje i već pomenuti rezultati neće izostati. Pored lepota prirode u našoj zemlji koje se vide jednom , mnogo puta se pamte dobra usluga hrane i pića , a naročito atrakcije kao što je flambiranje jela kod stola gosta. Ako se želi nekom restoranu podiči rang na viši nivo,onda je neminovno , po uzorima na druge europske restorane , zavesti obićaj pripremanje nekih jela kod stola pred gostom .Flambiranje je ustvari dogotovljavanje jela kod stola, dok se osnovni radovi obavljaju u kuhinji.Flambiranje , po tehnici rada spada u oblast kuvarstva. Ovaj rad se obavlja pred gostima.Poterban je rešoza flambiranje i grejač ili specijalna kolica za flambiranje i tiganji za flambiranje. Flambiranje – znači preliti meso , voće ili slatko jelo prvorazrednim žestokim alkoholnim, pićima i zapali ti ga da dođe do plamena. Flambira se za dve osobe, a po potrebi za manje ili više osoba.U nekim luksuznim restoranima flambiranje obavlja kuvar , i ako se ovaj posao dodeljuje šefu rajona, odnosno šefu sale ili specijalisti za flambiranje, miksanje i tranširanje.To su posebno školovani kadrovi . Flambiranje čini atrakciju u restornu i za doste predstavlja lep doživljaj. ZA OVAJ POSAO POTREBNA JE saradnja kuhinje i servisa. Već smo prikazali šta se od namirnica sve flmbira po vrstama (podela Ivan Marošević ).Od voća se flambira najčešće banane , breskve a može se flambirati ananas i kruška.