ABECEDA KORISNIH ZAČINA

ABECEDA KORISNIH ZAČINA

Ne samo što jela nacionalne kuhinje čine prepoznatljivima, začini obogaćuju namirnice raznim mirisima i ukusima. Njima i ukrašavamo gotova jela, a mnogi od njih imaju korisna, lekovita svojstva.

Začini, začin... Bez njih je gotovo teško zamisliti svakodnevnu prehranu, a kad razmišljamo malo šire, pa šta bi pizza bila bez origana, indijska jela bez currya, meksička hrana bez chillija...? Možete li zamisliti Uskrs bez luka, Božić bez cimeta i vanilije, razna domaća jela bez peršina I bibera...?

Ne samo što jela nacionalne kuhinje čine prepoznatljivima, začini obogaćuju namirnice raznim mirisima i ukusima. Njima i ukrašavamo gotova jela, a mnogi od njih imaju korisna, lekovita svojstva.

Začini se koriste sveži (šta je, ako smo u mogućnosti, uviek prednost), osušeni, a ređe zamrznuti i konzervirani. U većini slučajeva sveža je biljka aromatičnija i ima veću količinu eteričnih ulja od sušene. Ako sušeni začini nisu već smrvljeni, nemojte to činiti unaprijed, već neposredno prije stavljanja u jelo. Kada se radi o začinima u obliku semena (kim, biber, gorušica), radije ih čuvajte u takvome obliku, a sameljite prije korištenja. Tako će manje izgubiti od arome.

Pri spravljanju hrane, ponekad se teško odlučiti koji začin odgovara kojoj namirnici. Osobito je teško kuvarskim početnicima, koji ponekad zaborave začiniti jelo, a ponekad preteruju s dodacima. Nadamo se da će svima (i početnicima i majstorima) naš vodič biti koristan putokaz kroz veliki, mirisni i šareni svet začina...

ZAČIN KORISNI DELOVI MIRIS/UKUS UPOTREBA KORISNO DELOVANJE

ANĐELIKA

(Angelica archangelica) Listovi, sjemenke, korijen Aromatičan, slatkast Za napitke, uz kiselo voće, za dekoriranje jela, u umacima; slaže se s metvicom Povoljno djeluje na probavne organe, ublažava grčeve

ANIS

(Pimpimella anisum) Sjemenke i mladi svježi zeleni dijelovi Slatkast, sličan mentolu (stajanjem brzo gubi aromu)Hleb, peciva, kolači, slastice, likeri; zeleni dijelovi prijaju uz mrkvu, grah i krumpir Potiče probavu, ublažava grčeve, umanjuje nadimanje, protiv mučnine, koristan za trudnice (potiče laktaciju) i malu djecu (protiv grčeva); za negu kože

ASAFETIDA

(Ferula asafoetida) Biljna smola, u obliku grumena ili praha Aroma slična luku ibelom luku Široka primena za slana jela (zamjena za luk; ukus ali ne i tekstura!) Potiče probavu

BORAŽINA borač (Borago officinalis) Sveža ili suva biljka Aromatičan, malo podseća na luk Hladni napitci, jela od skute, sira i jogurta; krastavci, salata, sendviči Kod upale usne šupljine i desni, za bolji rad srca i bubrega, protiv kašlja, koristan u pripravcima za negu kože

BOROVICA

(Juniperus communis) Zrele bobice (osušene ili svježe) Slatkasto-mirisan, osvežavajuć, pikantan (gorkasto-smolast) Kupus, razni nadevi, umaci, ukiseljene namirnice, marinade, lekoviti pripravci s alkoholom Pospešuje izlučivanje vode i štetne sastojke u organizmu, potiče probavu

BOSILJAK

(Ocimum basilicum) Zeleni dielovi biljke, sveži ili osušeni Aromatičan, osvježavajući (najmirisniji je pre cvjetanja) Juhe, složenci, jela od graha, krompir, kupus, krastavac, aromatizirano sirće i ulja, paradajz, razne salate.Slaže se s ružmarinom i kaduljom Kod obolenja bubrega i mokraćnih putova, deluje protiv nadimanja, potiče tek, pomaže kod probavnih i dišnih tegoba

BOUQUET GARNI, začinski stručak Kitica od začinskog bilja (po vlastitome izboru: peršin, lovor, majčina dušica...) :: Juhe-supe ,čorbe I potaži, složenci, variva ::

CELER

(Apium graveolens) Kao povrće i začin; mlado lišće i koren Jaki miris Juhe-supe čorbe I potaži, složenci, salate, umaci, popečci, za kiseljenje namirnica Diuretik, može sniziti krvni pritisak, razinu holesterola, povoljno deluje kod psorijaze

CHILLI, čili

(Capiscum sp.)Svježa ili sušena i mljevena paprika Žestok, ljut Meksička jela, razna slana jela (popečci, umaci, variva, juhe ,supe čorbe I potaži) Pospešuje probavu i krvotok, ublažava bol, umiruje živce, snizuje razinu triglicerida i holesterola u krvi, pomaže kod otapanja sluzi kod prehlada. Ne preporučuje se kod želučanih i crevnih smetnji

CIMET

(Cimetovac: Cinnamomum zeylanicum) Kora drveta cimetovca u obliku štapićima ili mleven Slatkast, mirisan Istočnjačka jela, curry, kolači, slastice, kompoti, topli napitci, mlečni deserti i riža U manjim količinama povoljno deluje na živce želuca, pomaže kod probavnih smetnji, pri kontroli šećera u krvi, bolesti koronarnih arterija, visokog krvnog pritiska

CURRY

(kari) Mešavina 6-15 začina (kurkuma, korijandar, kumin, kardamom, čili...) Manje ili više ljut Jela od povrća i riže, razni umaci Pospešuje probavu, sadrži antioksidanse, neki začini u curryu djeluju antibakterijski i protuupalno; snizuje razinu holesterola i šećera u krvi, sprečava nastajanje krvnih ugrušaka

ČEHULJA

(Myrrhis odorata) Cijela biljka Slatkast Salate, slastice Deluje antiseptički, čisti organizam, potiče probavu

ČEŠNJAK

(Allium sativum) Koristi se lukovica i mladi listovi Karakterističan vrlo jak miris i ukus Vrlo široka primjena (marinade, juhe.supe čorbe I potaži, variva, složenci, popečci, salate, umaci...) Pospešuje probavu, čisti organizam, deluje protiv crevnih nametnika, povoljno deluje na krvožilni sustav; snažan je antioksidans, sprečava nastanak tumora, snizuje razinu holesterola, sprečava nastajanje krvnih ugrušaka...

ČUBAR

(Saturea hortensis) Sveži ili sušeni zeleni delovi biljke Aromatičan, paprena ukusa Mahunarke, kiseli kupus, krompir, peciva; slaže se s majčinom dušicom Povoljno deluje na probavu, umanjuje grčeve, tera crevne nametnike

DRAGOLJUB (Tropaeolum majus) Listovi i cvetni pupoljci Pomalo oštar, podseća na potočarku Salate, umaci, sendviči; ukiseljeni pupoljci podsećaju na kapare Deluje antibakterijski i antivirusno

DRAGUŠAC (Nasturtium officinale) Sveži, zeleni listići (pre cvatnje) Oštar, gorkast Salate, kao prilog uz popečke, može zameniti peršin Potiče probavu, deluje na izmjenu tvari i dobar je diuretik

ĐUMBIR, ingver (Zingber officinale) Svježi ili mljeveni podanak (koren) Ugodno oštar, mirisan, ljut Jela dalekog Istoka i Indije, povrće (osobito mahunarke, bundeva, dinja, mrkva), alge, riža, umaci, voće, kolači i slastice Potiče tek, umanjuje mučninu, pospešuje probavu, može pomoći u sprječavanju nekih vrsta raka

ESTRAGON

(Artemisia dranunculus) Sveži ili osušeni listovi i vršci biljke Blag, profinjen Marinade, juhe ,supe čorbe I potaži, salate, jela s roštilja, paradajz, umaci, biljni maslac, sir, biljno sirće, kolači Listovi su bogati jodom, vitaminima A i C; potiče probavu

FEFERON

(Capsicum

frutescens) Sveži ili osušeni zreli i nezreli plodovi Ljuti ili slatki Umaci, salate, razna slana jela, kisela zimnica Potiče apetit. Ne preporučuje se kod želučanih i crevnih smetnji

FINESS HERBS, usitnjeno bilje Svježi ili osušeni zreli i nezreli plodovi :: Složenci, juhe ,supe čorbe I potaži, variva ::

GARAM MASALA Smesa prženih začina (kim, korijandar, kardamom, cimet, biber, karanfilić, muškatni oraščić) Mirisan.Indijska jela .-Povoljno deluje na probavu

GORUŠICA -crna (Brassica nigra)

- bela

(Sinapis alba) Cijele semenke (crne ili bele) ili mleven Oštar, ljut (crne su semenke oštrijeg ukusa) Povrće, popečci, mariniranje, konzerviranje, sendviči, prelivi, pikantni umaci, senf, majoneza Pospešuje probavu, sredstvo za čiščenje, pomaže kod sprječavanja raka i srčanih bolesti, u obliku obloga pomaže kod bolova (reumatizam, artritis)

HERBES DE PROVENCE, provansalsko

Začinsko bilje Mešavina kadulje, bosiljka, majčine dušice, čubra, mažurana i ružmarina Mirisan Složenci, juhe ,supe čorbe I potaži, variva ::

HREN

(Armoratia

rusticana) Podanak (koren) Ljut, oštar Salate, povrće (cvekla, kupus), topli i hladni umaci Pospešuje probavu i krvotok, antibakterijsko i protuupalno delovanje (prehlade, reumatizam, ozebline...), povoljno deluje na dišne organe

IĐIROT

(Acorus

calamus) Cela biljka, naročito koren (podanak) Jak, podseća na cimet Poboljšava ukus raznim jelima, češće se koristi kao deo začinskih mešavina Povoljno deluje na probavne i mokraćne organe

KADULJA, žalfija (Salvia officinalis) Sveži i osušeni listovi Gorak, oštar, aromatičan Mahunarke, smese za punjenje, popečci, marinade, umaci, juhe,supe čorbe I potaži, variva... Slaže se s pelinom, čubrom, majčinom dušicom i lukom Za negu i jačanje usne šupljine, živaca i krvi, za ispiranje grla, protiv prehlade, smanjuje preterano znojenje, pomaže kod nekih menstruacijskih problema, menopauze, povoljno deluje na kožu

KAJENSKA mita

PAPRIKA (PAPAR)

(Capsicum sp.) Sušeni i mljeveni plodovi Vrlo ljuta, oštra Indijska i meksička jela; juhe,supe čorbe i potaži, pikantni umaci Pospješuje probavu i krvotok, ublažava bol, umiruje živce, snizuje razinu triglicerida i holesterola u krvi, pomaže kod otapanja sluzi kod prehlada. Ne preporučuje se kod želučanih i crevnih smetnji

KAPARI

(Capparis

spinosa) Pupoljci Trpkast i gorkast ukus Konzerviraju se u soli isirćetu, služe kao pikantan dodatak nekim mediteranskim jelima, marinadama,supama , umacima, te ukiseljenom povrću; za dekorisanje jela .Pospešuju apetit

KARDAMOM

(Elettaria cardamomum) Mahune sa semenkama ili mleven Oštar Curry, namazi, punčevi, slastice, kompoti, voćne salate, kolači od kiselog i biskvitnog testa Pomaže kod nadutosti, loše probave i glavobolje

KIM

(Carum carvi) Cijele sjemenke ili mljeven Jak, mirisan Složenci, juhe, skuta, sir, kupus, namazi, zelana salata, cikla, peciva i kruh (raženi), kolači i slastice Pospješuje probavu, otklanja loš dah, grčeve i nadutost. Pogodan za djecu

KLINČIĆ

(Syzygium

aromaticum,

Eugenia aromatica) Osušeni cvetni pupoljci Ugodno oštar, mirisan Kompoti, topli napitci, likeri, jela od sira i jogurta, slatke i krem-juhe, jela od riže Pospješuje probavu i apetit

KOMORAČ (Foeniculum vulgare) Koriste se sjemenke i zeleni dijelovi biljke Aromatičan, podsjeća na anis Umaci, variva, juhe, salate, kuhano povrće, kruh i peciva Pospješuje probavu, djeluje protiv grčeva, pročišćava dišne putove

KOPAR

(Anethum

graveolens) Zeleni dio biljke i sjemenke Okus sličan kimu Za kiseljenje krastavaca, kruh, peciva; juhe i ostala jela od krumpira, krastavaca, gljiva, kelja, kupusa; salate od rajčice, celera, krasatavaca Povoljno utječe na probavu i sluznicu želuca, za poboljšanje daha, sprječava povraćanje, pojačava laktaciju, dobar je protiv grčeva i nesanice

KORIJANDAR (Coriandrum

sativum) Koriste se sjemenke i listovi - Sjeme: podsjeća na muškatni orah- List: neobičan, pomalo neugodan - Sjeme: salate, namazi, umaci, crveni kupus, kelj, cikla, gljive, kompoti, medenjaci, slastice; indijska jela- Listovi: jela s curryem, variva, salate, umaci, za ukras Pospješuje probavu, sprječava nadutost

,krbuljica (Anthriscus cerefolium) Mladi zeleni dijelovi biljke (osušena nema veće vrijednosti) Ugodna, slatkasta aroma Juhe, umaci, povrće, salate, sir, skuta, biljni octovi, biljni maslac Sadrži mogo vitamina C, sprječava nadutost, povoljno utječe na jetru, potiče probavu, poboljšava cirkulaciju

KRVARA, MALA (Sanguisorba minor) Cijela biljka Pomalo orašast, podsjeća na krastavac Juhe, variva, umaci, biljni maslac, salate, sirevi, razno povrće; slaže se s ružmarinom i estragonom Bogata vitaminom C, djeluje kao tonik i dijuretik, pomaže kod hemoroida i proljeva, korisna za njegu osjetljive i oštećene kože

KUMIN (Cuminum cyminum) Cijele sjemenke ili mljeven Oštar, gorkast Indijska i meksička jela, složenci, sir, jogurt, juhe, kelj, cikla, kiseli kupus, krumpir Pomaže kod nadutosti, grčeva i proljeva; potiče probavu

KURKUMA (Curcuma domestica,

C. longa) Tropski začin, intenzivno žute boje, koristi se korijen nalik na gomolj; u obliku praha Gorak, oštar Sastavni dio currya i još nekih začinskih mješavina; za juhe, preljeve, umake, uz rižu, Djeluje dezinfekcijski, povoljno utječe na probavni sustav, povoljno utječe na krv, a izvana se koristi za ublažavanje modrica

LAVANDA (Lavandula angustifolia) Cvjetovi i listovi Svježeg, ugodnog, dugotrajnog mirisa - Cvijet: za aromatiziranje marmelada, za ukras (ušećereni)- List: za marinade, neka slana jela, mirisne octove Korisna je kod nesanice, glavobolje, vrtoglavice, probavnih problema, raznih upala i bolova, kod ugriza insekata; koristi se u pripravcima za njegu kože

LAZARKINJA (Galium odoratum, Asperula odorata) Koristi se sušena Miris ugodan Za čaj, za aromatiziranje napitaka, osobito vina Ublažava želučane i jetrene tegobe, poboljšava san. Veće su količine štetne (zbog spoja kumarina, od kojeg i potječe miris)

LIMETA (Citrus aurantifolia) Vrsta agruma slična limunu; koristi se sok i na (neprskana) kora Aromatičan, okus kiseo i osvježavajući Slično kao i limun Slično kao i limun

LIMUN

(Citrus

limon) Koristi se sok i na (neprskana) kora Miris ugodan, okus kiseo i osvježavajući - kora: za razne napitke, slastice, salate, gulaše...- sok: za salete, juhe, preljeve, napitke, marinade Sadrži mnogo vitamina C, djeluje dezinfe-

kcijski, antivirusni, antibakte-

rijski, te protiv nekih vrsta raka, pomaže u kontroli kolesterola