........ MORSKI RAKOVI ............

............... MORSKI RAKOVI ............

.......... JASTOG TERMIDOR .- ZA – 4.- OSOBE ----------------

SASTOJCI: 1,5.- kg.- jastoga- 2.- kom., 100.- gr.- nanog parmezana, 40.- gr. Maslaca, 3.- gr.- soli, 100.- luka vlasca, 1.- dcl.- belog vina, 2.- dcl.- slatke pavlake, 2.- dcl.- bersi sosa, 1.- dcl.- bešamel sosa, 5.- gr.- senfa u prahu, 100.- gr.- maslaca.

NAČIN PRIPREMANJA : jastoge skuvamo i malo ih ohladimo. Rasečemo ih po dužini i izvadimo meso. Iz štipaljki izvadidti meso. Sitno isečen luk vlasac malo popržiti na maslacu. Nalijemo vinom i kuvamo dok vino uvri . Dodamo pavlaku , bešamel, i ubrzo zatim bersi sos. Pustiti da malo kuva , pa začiniti sa senfom u prahu . Meso iz štipaljki iseći na kocke i izmešati sa malo sosa i tako napuniti oklop od jastoga. Meso jastoga iseći na kose režnjeve i posložiti odozgo. Sve preliti ostatkom sosa i posuti sa nanim sirom. Zatim poprskati rastopljenim maslacem i staviti u zagrejanu pećnicu da se uhvati kora na 250.- stepeni .

--JASTOG NA KARDINALSKI NAČIN .- ZA .- 6.- OSOBA -

SASTOJCI : 1,8.- kg.- jastoga - 3.- kom.,200.- gr.- šampinjona, 1.- kom.- velika gomoljika, 5.- dcl.- kardinalskog sosa, 100.- gr.- nanog parmezana.

NAČIN PRIPREMANJA : jastoga kuvati 20’.- min. I ostaviti da se ohladi. Štipaljke isčupamo a jastoga pažljivo presečemo pažljivo po dužini , pazeći da ga ne oštetimo. Rep iseći na kose šnite . A meso štipaljke na kocke. Pečurke i deo gomoljike isečemo na kocke , izmešamo sa kockama jastoga i dodamo kardinalski sos da bude gušće. Tom masom napunimo ljušture jastoga pa na to položimo šnite jastoga, između medaljona jastoga stavimo po šnitu gomoljike. Preliti tankim slojem kardinalskog sosa. Pospemo sa nanim sirom i stavimo u pećnicu dase na jakoj vatri uhvati kora . Kod služenja posuti seckanim peršunom.

... JASTOG NJUBARG –’’ NJUBURG’’ – ZA – 6- OSOBA --

SASTOJCI : 4.- kom.- jastoga- po - 600.-gr., 1.- dcl.- suvog šerija, 100.- gr.- maslaca, 4.- dcl.- guste slatke pavlake, 2.- kom.- žumanjka, 1.- gr.- bibera, 1.- gr.- kajenskog bibera, 300.- gr.- riže. 3.- gr.- soli.

NAČIN PRIPREMANJA : jastoge skuvati , raseći i izvaditi meso iz repa i štipaljki (meso iseći na kocke) . File jastoga iseći na medaljone malo deblje i zagrejati na malo maslaca. Zatim preliti šerijem nekoliko minuta pirjati , pa dodati pavlaku. Posoliti i pobiberiti i posuti sa malo kajenskog bibera. Pavlaku lagano kuvamo dok uvri na jednu trćinu . Skinemo sa štednjaka i umešamo žumanjke, a zatim okrećući posudu umešati malo slatke pavlake. Uz sve to služiti rižu na kreolski način.

.. JASTOG NA AMERIČKI NAČIN –ZA- 6.- OSOBA . – HOMARD. ---------------

SASTOJCI : 2.- kg.- jastoga, 500.- gr.- oguljenih paradajza isečenih na kocke, ili 50.- gr.- pire paradajza, 20.- gr.- sitno seckanog luka vlasca, ½.- dcl.- vinjaka, ½.- lit.- belog vina, 60.- gr.- maslaca, ½.- dcl.- maslinova ulja, 50.- gr.- ribljeg aspika, 20.- gr.- belog luka seckanog , malo estragona, peršuna sve sitno iseckano .

NAČIN PRIPREMANJA : živog jastoga ubaciti u vrelu vodu , zatim ga odmah ohladimo . U nekim evropskim zemljama zabranjeno je rezati živog jastoga. Isčupamo štipaljke i otvorimo ih udarcem noža. Rep isečemo na medaljone , pa sve malo pirjanimo u mešavini maslaca i ulja. Za nekoliko minuta dodamo luk vlasac i beli luk, flambiramo vinjakom , nalijemo belim vinom i dodamo paradajz. Posolimo i pobiberimo, dodamo malo kajenskog bibera, poklopimo i kuvamo oko 20’-min. Zatim medaljone jastoga izvadimo na toplu činiju i stavimo na toplo mesto . U sos dodamo riblji aspik dase otopi , pa pustimo malo da se ukuva . Dodamo estragon , peršunov list sitno sečen . Pomešamo sa jastogovom srži koju

St.- 173.-

Smo razmutili sa maslacem . Sos posolimo i nepasiran prelijemo preko medaljona jastoga.

Morski rak na normandijski način ZA – 6.- OSOBA – LANGOUSTE------

SASTOJCI : 4- kom.- langusta- po 700.- gr.kom, 700.- gr.- konzerviranih dagnji, 200.- gr.- pečuraka, 1.- kom.- gomoljike, ½.- lit.- sos bešamela, rakove kuvamo -25’.- min.

NAČIN PRIPREMANJA : morske rakove skuvamo , otkinemo noge i rasečemo ih podužini . Iz debljih prednjih nogu izvadimo meso i sitno isečemo. Sškoljke ocedimo i pomešamo sa mesom jastoga i seckanim pečurkama, i nekoliko režnjeva gomoljike. Sve to izmešamo sa bešamelom . Ovom masom napunimo okolope jastoga pa na sve to dodamo narezane repove jastoga. Sve to prelijemo sosom bešamelom i zapečemo u pećnici na 250.- stepeni. Serviramo na toplu činiju..

..

. MORSKI RAK NA ROŠTILJU --- ZA -1. OSOBU .

SASTOJCI : 300.- gr.- - 350.- gr.- morskog raka po osobi, pečemo svaki kilogram po 30’.- min.

NAČIN PRIPREMANJA : odaberemo morske rakove , -- težine od – 700.- gr. Pa ih stavimo u ključalu vodu . Rasečemo ih po dužini , posolimo , premažemo uljem i lagano pečemo naroštilju. Služimo s peršunom i kriškama limuna. Uz đavolji sos ili neki drugi gusti i začinjen sos.

RIŽOT OD MORSKOG RAKA – JASTOGA- LANGUSTA – ZA – 6.- OSOBA. .......

SASTOJCI : 600.- gr.- mesa kuvanog jastoga, 300.- gr.- riže, ½.- lit.- sos kardinal, 100.- gr,. Sečenog crnog luka, 60.- gr.- maslaca, 5.- dcl.- ribljeg fonda, rižu kuvamo 18’.- min.

NAčIN PRIPREMANJA : rižu skuvamo kao za pilav, a meso morskog raka isečemo na kocke. Pa zagrijemo na maslacu . Veliki polukuglast kalup namazati sa maslacem , obložimo debljim slojem riže . U sredini stavimo meso morskog raka , prelijemo rižom i dobro ga pritisnemo. Zatim masu istresemo na okruglu činiju i ukrasimo nogama morsakog raka. Uz to služimo sos kardinal .

-. Morski račići na indiski način - za – 6- osoba --

SASTOJCI : 600.- gr.- morskih račića – kozica crvena- ( ARISTEOMORPHA FOLIACEA ) - CREVETTES . 150.- gr. Crnog luka isečenog na kolutove, 5.- gr.- kari praha, 4.- dcl.- ribljeg velutea, 50.- gr.- maslaca, 300.- gr.- riže, kuvaju se 6- 7 ’ min. Račići se kuvaju.

NAČIN PRIPREMANJA : luk pržimo na maslacu dok dobije svetlo žutu boju. Dodamo kari prah i morske račiće , još malo pržimo i izmešamo sa veluteom. Pustimo da malo kuva pa preručimo u duboku činiju . Uz to služimo kuvanu rižu.

PRŽENI MORSKI RAČIĆI - KOZICA CRVENA – ZA – 6.- OSOBA

SASTOJCI : 2.- gr.- kajenskog bibera, 3.- gr.- soli, 600.- gr.- morskih račića, 1.-. Dcl.- maslinova ulja, 25.- gr.- peršunova lista, 300.- gr.- riže, 60.-. Gr.- maslaca, račići se prže 4 -5 ’- min.

NAČIN PRIPREMANJA : morske račiće ispržimo na vrućem ulju. Ostavimo dase dobro ocede. Zatim ih malo posolimo i pobiberimo kajenskim biberom. Pospemo peršunovim listom i služimo uz pirinač, koji smo pripremili s maslacem .

.......RAKOVICE- CRABES TOURTEAUX RAKOVICA MALA - SOUINADO ( GRANZEOLA)

NAČIN PRIPREMANJA : rakovice stavimo u vrelu posoljenu vodu , pa ih prema veličini kuvamo 12 - 18’ .- min. Za rakovicu tešku 500.,-gr – potrbno je kuvati . 15’-. Min. Kad su kuvane rasečemo ih i vadimo meso . Meso izvadimo iz štipaljki i mnogobrojnih nogu .

........... RAKOVICE - MORNEJ .- ZA .- 6.- OSOBA ..........................

SASTOJCI : 6.- kom.- kuvanih rakovica srednje veličine, ½.- lit.- mornej sosa, 50.- gr.- maslaca, 50.- gr.- nastruganog parmezana sira, 100.- gr.- prezli od hleba.

NAČIN PRIPREMANJA : meso kuvanih rakovica iskidamo na komadiće , izmešamo s morne sosom i time napunimo očišćeni leđni oklop. Pospemo nastruganim sirom i sa malo prezli. Poprskamo rastopljenim maslacem i stavimo u zagrejanu pećnicu da se uhvati kora. Služimo na francuskom peršunu.

.ŠKAMPI TERMIDOR- ZA . 10.- OSOBA –( ŠKAMP–NEPHROPS NORVEGICUS ) ....

SASTOJCI : 1,5kg.- izvađenih repova škampa, 50. Gr.- msalaca, 1.- dcl.- maslinovog ulja, ½.- dcl.- vinjaka, 20.- gr.- sasvim tankih režnjeva gomoljike, 3.- dcl.- sos bešamela, 2.- dcl.- mleka, 2.- dcl.- slatke pavlake, 80.- gr.- nastruganog parmezana, 100.- gr.- maslaca, 50.- gr.- estragonskog senfa, priprema se 12 -15’.- min.

NAČIN PRIPREMANJA : bešamel izmešamo sa mlekom , pavlakom , i nastruganim parmezanom . Kuvamo tri min. Dok se zgusne. Sos skinutin s štednjaka umešati maslac, a zatim sve propasirati kroz platno . Ulje zagrijemo s maslacem ., pa škampe 4’.- min. Pirajamo, prelijemo vinjakom

Flambiramo jedan min, i ostavimo na štednjaku. Zati umešamo sos , dodamo režnje gomoljike , preručimo u vatrostalnu činiju i pospemo nanim ostatkom sira. Na kraju brzo gratiniramo u zagejanoj pećnici ili ispod salamandera.

............ Škampi na ražnjiću - savoja biler – ZA 10- OSOBA.------

SASTOJCI : 600.- gr.- škampa, 250.- gr.- vrganja, 250.- gr.- režnjeva dimljene, 400.- gr.- mozarela sira, 100.- gr.- maslaca rastopljenog , 2.- gr.- timjana 1.- dcl.- ulja. Škampe pečemo - 12’.- min.

NAČIN PRIPREMANJA : izlomimo repove , škampe obrišemo , posolimo, pobiberimo, i poširamo s majčinom dušicom - timjanom - . Na male srebrne ili drvene ražnjiće nabodemo naizmenično po jedan škamp i jedan režnjić mozzarele sira ili kocke nekog drugog sira. Dva puta savijen režnjić šunke i debeo režanj vrganja sve to premažemo maslacem , položimo u tepsiju, pa stavimo u dobro zagrejanu pećnicu na dset minuta. S vremena na vreme prelijemo maslacem zatim pažljivo skinemo škampe i sir . U obliku venca složimo na činiju okruglu . U sredini činije stavimo rižu u obliku polukugle , a na škampe natopimo malo limunovog soka.