klikni na sliku

---------- Pileći galantin – za 4.- osobe.- -----------
Sastojci : 1.- kom pileta- oko i,5.- kg. 250.- gr.- telećegmesa od buta, 60.- gr.- slanine, 60.- gr.- kuvane šunke, 100.- gr.- guščije džigerice, m20.- gr.- trifli, 20.- gr.- pistacije, 2.- dcl.- slatke pavlake, ½.- dcl.- konjaka, 2.- kom.- jajeta za panadu, 1.- dcl.- mleka, 30.- gr.- brašna, 30.- gr.- maslaca, 300.- gr.- mešanog povrća smrznutog , 100.- gr.- crnog luka, 12.- gr.- soli, 10.- gr.- začina za paštete., 100.- gr.- suvi jezik sečen na kocke malo veće.
Način pripremanja: sa celog očišćenog pileta skinuti kožu počev od leđa. Tako da ostane cela . Odvojiti meso od kostiju . Belo meso seći na režnjeve , tanko tući tučkomi takvo meso složiti na kožu pileta. Ostalo pileće meso i teleće samleti nekoliko puta. Od mleka i brašna i maslaca
pripremiti panadu. Panadu dodati mlevenom mesu i dobro sve izmešati . Doati jaj i ulupanu pavlaku , začiniti solju , biberom , i začinom za papštete, kao i konjakom. Posle dodati na manje kocke isečenu slaninu , suvi jezik , guščiju džigericu , trifle i pistaciju . Sve to dobro izmešati i to je nadev za galantin . Nadev staviti na kožicu i pripremljeno meso . Sve to umotati u krpu ili gazu vezati čvrsto kanapom, tako smo dobili galantin . Galanti n treba da liči na tanju salamu. Koske i povrće staviti u posudu sa vodom i začinima . Kad voda provri dodati pileći galantin koji se kuva oko trideset minuta. Izvaditi galantin prepakovati ga i malo lagano presovati . Pustiti da se ohladi . Osloboditi galantin od gaze iseći i servirati na podlozi francuske salate, semizirati aspikom. Dekorisati i čuvati na hladnom mestu ili u frižideru do serviranja.
----------- Medaljoni od šunke za .- 4 .-osobe
Sastojci .: 1.- kg.- kuvana šunka. 150.-gr.-maslaca, 200.- gr.- bešamel sosa,10.- kom.- šnite kuvane šunke, 500.-gr.- gotovog aspika, 600.- gr.- francuske salate, 5.-gr.- soli,10.- gr.- aleve paprike.
Način pripremanja: sitno samleti kuvanu šunku.zajedno sa bešamelom. Mawslac penasto izmešati , dodati pire od šunke , dobro pomešati , začiniti , solju i alevom paprikom. Na pleh masu razvući jadan santimetar,. Rashlađenu masu auštekovati okruglim formicama za pogačice, tako dobivena medaljone poređamo na podlogu zelene salate ili na podlogu francuske salate.Premazati tečnim aspikom tempiranim, zatim dekorisati i služiti rashlađeno odmah.
------- Smotuljci od šunke s pilećom džigericom—za – 4.- osobe--------
Sastojci : 600.- gr.- kuvane šunke na špnite rezane , 250.- gr.- pileće džigerice, 200.- gr.- bešamel sosa gustog,100.- gr.- maslaca, 120.- gr.-crnog luka, ½.—dcl.- ulja za dinstanje, 400.-gr.- mesni aspik, 400.- frncuske salate za podlogu , ½.- dcl.- konjaka, 5.- gr.-soli, 2.- gr.- bibera, 1.- gr.- majorana, ( na vrh kašikice ) .
Način pripremanja: na vrelom ulju popržiti seckani luk i pileću džigericu . Dodati soli , biber, i majorana i još malo dinstati .posle propasireti kad se ohladi staviti nu penasto izmešani maslac i sos bešamel, a ukis popraviti konjakom . Tanke šnite kuvane šunke namazati i saviti u rolne. S oba kraja napraviti tačke od nadeva pomoću dresir vrećice i cevaste cevčice ( šter rerna ) . Površinu savitaka dekorisati džigericom i kuvanim belancima. Tečnim tempiranim aspikom šemizirati . Servirati na podlogu francuske salate, a okolo staviti listove zelene salate.
---------- Srneća leđa ’’ Dikas ’’ – za .- 4.- osobe. -------
Sastojci : 1.- kom .- srnećih leđa, 400.- gr.- pileće džigerice, 150.- gr.- bešamela, 150.-gr.- maslaca, 2.- dcl.- ulupane pavlake, 10.-gr.- soli, 3.- gr.-.bibera, 5.- gr začinaza paštetu, ½.-dcl.- konjaka, 100.- gr.- suve slanine.
Način pripremanja : srneća leđa očistiti od kože i kožice, špikovati slaninom. Posoliti , pobiberiti i peći oko dvadeset minuta. Tako da ostanu krvava, pa staviti da se ohladi . Napraviti pire od pileće džigerice s malo luka i bešamelom . Dodati dobro izmešani maslac soli biber, začin za paštete i malo konjaka .Na kraju umešati ulupanu pavlaku .Kada se leđa ohlade skinuti oba filea , i jednako lepo iseći . Kosku leđa namazati sa obe strane musom , koji smo napravili od džigerice. Ponovo složiti narezano maso , preostali mus iskoristiti za dekorisanje. Posredini leđa u vidu zvezdica . Leđa možemo dekorisati i južnim voćem i višnjama i pilećim džigericama. Ovako pripremljena leđa staviti da se dobro rashlade , i odmah nakon toga preliti ih sa tamno obojenim aspikom. Servirati na okruglu činiju i dekorisati oko postavljenih leđa sa korpicama punjenim
Crnim i crvenim ribizlama, i sa želeom od ribizli. Posebno servirati sos kumberland ( kamberland ) .
--------------- Mus od guščije džigerice - za .- 4.- osobe.--------------
Sastojci : 400.-gr.- guščije džigerice, 100.- gr.- maslaca, ½.-dcl.- ulja, 1. Dcl- mleka, 60.- gr.- crnog luka, 100.- gr.- sos bešamel , 300.- gr.- mesnog aspika, 2.- dcl.-slatke pavlake ulupane, 5.- gr,.-soli, 2.- gr.- bibera, 5.- gr.- začina za paštete, ½.- dcl.- konjaka.
Način pripremanja : u posudu sa ugrijanimuljem staviti seckani crni luk ,pržiti tako da bude svetle boje. Dodati isečenu džigericu , posoliti , pobiberiti , i dodati začin za paštete. Dalje dinstati , da postane mekano . Propasirati te ostaviti da se ohladi. Pensto izmešati maslac, dodati pasiranu džigericu i bešamal pa sve to izmešati da se dobije glatka masa . Ovo mešati na ledu i dodavati aspik tempirani tj. rashlađen.Na kraju dodati konjak i ulupanu pavlaku, koju lagano umešamo u masu tj. mus. U posudu sa ledom i vodom staviti formu prikladnu za mus, pa je napuniti tečnim tempiranim aspikom. Kad se aspik uhvati na zid forme nekoliko milimetara debljine izručiti aspik iz forme. Tako je forma spremljena za dekorisanje i punjenje musom .zaliti aspikom i ostaviti u frižider da se stegne pre serviranja. Umočiti formu u vrelu vodu kratko i odmah izručiti mus na pliticu za serviranje. Dekorisati zelenom salatom i peršunovim listom.
-------- Mus od šunke za .- 4.- osobe-------------
Sastojci : 600.-gr.- kuvana šunka, 150.- gr.- maslaca, 100.- gr.- bešamel sosa, 2.- dcl.- slatke ulupane pavlake, 300.- gr.- mesnog aspika, 5.-gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 5.-gr.- aleve paprike, ½.- dcl.- konjaka, 60.- gr.-salata zelena, 20.- gr.- peršunovog lista.
Način pripremanja : šunku samleti sitno , pomešati s bešamelom i ponovom samleti sitno. Maslac izmešati penasto , dodati masu od šunke i rastopljrni maslac. Glatko izmešati sve to začiniti , solju , biberom, alevom paprikom .Dodati rastopljen aspik i ulupanu pavlaku, te lagano mus izmešati . Tako je mus pripremljen za punjenje forme. U posudu as vodom i kockama leda staviti odgovarajuću formu. U formu sipati rečni tempirani aspik. Držati toliko da se na zid forme uhvati aspik nekoliko milimetara debljine. Iz forme ostatak aspika izručiti u drugi posudu . Ovku formu dekorisati sa jajima , triflama ili rezanim jajima. Formu napuniti musom i odozgo naliti aspikom i ostaviti u frižider da se stegne. Zatim formu stavit i kratko u vruću vodu i mus izručiti na pliticu za serviranje. Dekorisati zelenom salatom i peršunom. Posebno šlužiti sos tatar. Napomena: na isti način pripremamo mus od različitih namirnica, pa tako imamo : mus od divljači, mus od ribe, mus od piletine, itd.
---------- Pašteta od guščije džigerice u testu .- za .- 10.-osoba-----------
Sastojci : -( za testo : 1.- kg.- brašna, 300.- gr.-margarina, 2.- kom.- jajeta, 3.- dcl.- mleka, i vode malo.) .
---- Sastojci za paštetu: ( 500.- gr.- svinjskog mesa od buta, 500.- gr.- sitna guščija džigerica, 700.- gr.- sveže slanine, 200.- gr.- suve slanine, 1.- kg.- zrele guščije džigerice, 20.- gr.- pečuraka gomoljka, 2.- dcl.- madera vino, 3.- kom.- jajeta, 10.- gr.- soli, 3.- gr.- bibera, 20.- gr.- začina za paštete, ½.-dcl.- konjaka.
Način pripremanja :namirnice predviđene za testo zamesiti i dobro ga izraditi da postane glatko. Formirati ga u kocku i ostaviti da odstoji oko sat vremena,.nakon toga testo razviti i preklopiti ga kao lisnato testo i to dva puta,. Velike komade džigerice nabosti komadima gomolika , posoliti , posuti začinom za paštete , preliti madera vinom i konjakom.te u tom pacu ostaviti da odstoji tri sata. Svinjsko meso i sitne džigrice i
Svežu slaninu iseći na komade . Samleti na sitnu ploču dva puta idobro promešati . Dodati tri jajeta i propasirati , te dodati vinioi konjak i ostale korišćene začine za pacovanje džigerice. Testo tanko razviti oklagijom u dve forme. Staviti testo tako da pokrije formu sa svih strana i ostaviti testo za stavljanje odozgo dase pokrije pašteta. Dakle dva dela razvijenog testa koliko označi na testu otisak forme . Na dno testom obložene ove forme staviti pasiranu masu , pa komade džigerice i prekriti ostatkom iste mase. Odozgo po masi poređati režnjeve slanine i prekriti sa zato predviđenim testom. Testo premazati jajima da se bolje zalepi. Zatim posredini paštete napraviti na dva mesta rupu u koje se stavi od aluminiske folije točir tj.- kamin, koji služi kod pečenja paštete da izlazi postojeća para. Od ostatka testa napraviti dekoraciju i poređati po pašteti te namazati jajima. Tako je pašteta u testu gotova spremljena za peći u pećnici , koja je zagrejana umereno .Prvo na 220.-stepeni , oko pet minuta , pa dalje na 170.-stepeni još trideset minuta. Pečenu i dobro rashlađenu paštetu kroz kamine koji su povrh paštete sipati tempirani aspik. Ostaviti u frižider da se dobro stegne . Kod serviranja seći tankim nožem .
-------- Salata od ćurećeg mesa .- za 6.- osoba ---------------
Sastojci : 800.- gr.- pečenog ćurećeg mesa, 150.- gr.- suvog goveđeg jezika, 200.- gr.- kuvanog krompira sečenog na rezance, 100.- zelenog graška, 100.-gr.- špargli .120.- gr.-mjaoneza, 100.- gr.- kiselih krastavaca sečenih na rezance, 4.- kom.- tvrdo kuvanih jaja, 60.- gr.- zelene salate, ½.-kom.-vezica rotkvice, 5.- gr.- soli , 2.- gr.- bibera, 20.- gr.- peršuna, 1.- kom.- sok od limuna, 250.- gr.-svežih paradajza.
Način pripremanja . -: pečeno i ohlađeno meso izrezati na jadnake rezance staviti u činiju . Dodati krastavce, krompir , suvi jezik , grašak , razređeni majonez , začine , sok od limuna , sve dobro promešati . Ovako začinjenu salatu servirati na okruglu pliticu , u vidu kupole. Oblik poravnati i ukrasiti sa rotkvicama i šparogama, polovicama tvrdo kuvanih jaja, paradajzom, peršunovim listom , i šnitama ćurećeg mesa. Slatu staviti u frižider do upotrebe. Uslužuje se kao hladno predjelo .
--------- Pečeni ćuran ’’ Lep izgled ’’ – za .- 10.- osoba -----
Sastojci . : 4.- kg.- očišćenog ćurana, 2.- dcl.- ulja za pečenje, 500.- gr.- smrznutog povrća mešanog . Tanki kanap za oblikovanje po potrebi . 2.- kom.- popilota. 3.- kom.- ruže od maslaca, 1.- kom veza rotkvice, 200.- gr.- mariniranih šampinjona , 1,5.- kg.- francuske salate, 5.- kom.- jaja tvrdo kuvanih , 250.- gr.- majoneza čvrstog , 1,5.- kg.- musa od čurećeg mesa, 200.- gr.- maslaca , ½.- dcl.- aspika, 5.- dcl.- tatar sosa.
Način pripremanja: očišćenog i usoljenog kanapom vezanog ćurana, staviti u pleh i peći na klasičan način dok dobije rumenu boju. Peći natemperaturi od 200-220.- stepeni . Dok se ćiran peče podlivati vodom ispod , a preko ćurana stvorenim sokom. Ćurana peći oko dva sata. Zatim izvaditi i ohladiti i takvo staviti u frižider, čuvati do upotrebe.
Slaganje ćurana: batak i zabatak odvojiti od prsiju , postaviti na pliticu , šupljinu i prsa ispuniti musom od mesa. Prsa odvojiti od kostiju , i oštrim nožem pažljivo jednako iseći . Zatim kosti namazati musom tanko i položiti meso po prsnim kostima. Kao je prvobitno i bilo. Dakle svaka strana prsiju lepo narezanih i složenih na musm namazanu kost predstavlja gotov’’lep izgled. ’’
Po sredini postaviti šampinjone marinirane i ukrasiti rotkvicama. Na batake staviti popilotne a ispred staviti ruže od maslaca sa leve i desane strane. Ćurana staviti na francusku salatu u okrugli oblik , tako
formiranu salatu ukrasiti tvrdo kuvanim jajima i Špricanim majonezom po rubovima kruga. Sve to premazati tempiranim aspikom . Sos tartar služiti posebno.
-