Boeuf Bourguignon

Boeuf Bourguignon
Za 8
120 g pancete, narezane na kockice
1,5 kg junećeg vrata, narezan na komade od oko 5 cm
nekoliko žlica brašna
maslinovo ulje
maslac
120 ml konjaka
1 rebro lisnatog celera
4 stabljike svježeg peršina
4 grančice svježeg timijana
2 lista svježeg lovora
2 klinčića
2 glavice luka, nasjeckanog
3 režnja češnjaka, sitno nasjeckanog
2 mrkve, narezane na deblje kolutove
1 žlica koncentrata od rajčica
1 butelja crnog vina
400 g lučica ili sitne ljutike, neoguljene
400 g sitnih šampinjona
500 gr mladog krumpira
nasjeckani peršin
Pripremanje
1.-Prokuhajte pancetu u kipućoj vodi 3 minute i ocijedite. Posolite i popaprite junetinu i stavite ju zajedno s brašnom u vrećicu za zamrzavanje. Zavežite i protresite da se meso obloži brašnom.
Zagrijte 2-3 žlice maslinovog ulja i popržite meso u (2 ili 3 navrata, zavisno od veličine rajngle) dok ne dobije boju sa svih strana. Dodajte još ulja po potrebi. Izvadite meso i stavite sa strane. Odstranite višak masnoće i dodajte konjak. Ostavite da vrije oko minutu dok se zapečeni dijelovi u posudi ne rastope. Prelijte sadržaj preko mesa. Zavežite celer, peršin, timijan, lovor i klinčiće s kuhinjskom špagom.
2.-Popržite pancetu na maslacu, minutu, dvije, dodajte luk, češnjak i mrkvu, dok povrće ne dobije laganu boju. Dodajte koncentrat rajčice, a zatim vino, meso sa sokovima i aromatičnu vezicu i pustite da se krčka na laganoj vatri, djelomično poklopljeno, oko 3 - 4 sata.
3.-Dok se meso krčka, blanširajte lučice u kipućoj slanoj vodi oko 1 minutu, ocijedite, ohladite pod vodom i ogulite.
Zagrijte maslinovo ulje i pirjajte lučice dok ne dobiju zlatnu boju, posolite I popaprite, prelijte s vodom i pirjajte dok lučice nisu mekane, a tekućina sirupasta,15-ak minuta.
4.-U velikoj tavi zagrijte još malo maslinovog ulja I popržite gljive, dok ne dobiju boju i dok ne izgube suvišnu vlagu. Začinite sa soli i paprom. Dodajte lučice i gljive u umak s mesom i krčkajte još 10-ak minuta. Izvadite aromatičnu vezicu i odstranite višak masnoće s umaka. Poslužite s kuhanim krumpirom začinjenim maslacem i peršinom i salatom od radiča, endivije i rikule.